用 iPad 控制，6 天做出 20 年陳釀般的烈酒？祕訣在酯化過程

傳統的釀酒業需要科技革新嗎？之前我們報道過Enolyse這個來自斯洛文尼亞的創業公司，通過掌控釀葡萄酒的關鍵參數來幫酒莊更好地管理釀造過程。與葡萄酒略有不同，威士忌、白蘭地和朗姆酒這類棕色烈酒尤其需要在容器中陳年，來改善其口感。此前很多酒商也嘗試過一些加速釀酒的方法，Wired最近報道了另一位來自加州的釀酒家Bryan Davis，他的方法比較獨特。
以往，酒商會想要模擬或者加速季節的更迭，企圖讓酒更快地發生化學變化。但是Davis的方法更加根本，是直接從蒸餾環節切入。他自制的設備可以在這個過程中，加速酯化過程，產生造成烈酒口感的關鍵酯類化合物。

這聽起來可能讓釀酒變得無趣而機械化。但事實是，嘗過這種快速炮製的烈酒的人，很少能分辨出它與多年陳釀的區別。Davis從2008年就業餘開始這個項目，仔細研究了在釀造過程中，木桶裏發生的化學反應，以及桶本身對酒精產生的影響。直到2010年，他搞明白了“橡木催化酯化反應”是釀酒時最重要的過程，進而製作出瞭如下圖的裝置（圖來自Wired）。與反應裝置配套使用的軟件是基於雲端的，可以使用iPad來控制。
具體來説，這個過程產生了很多中/長鏈酯，也就是賦予蜂蜜、花和堅果獨特味道的化合物；同時，短鏈羧酸會在這個過程中消散，去除酒中的異味。在白朗姆酒中，丁酸這種化合物很常見，它有中嘔吐物的氣味，但被酯化作用後，就會得到有菠蘿香氣的丁酸乙酯。

Davis將自然、漫長的酯化過程簡化，具體技術細節還要等專利過審後才透露。化學工程師兼威士忌愛好者Greg Miller對Davis的系統很認可，覺得未來可能有很多釀酒廠會對這個技術感興趣。未來，或許它為家庭或個人的釀酒也帶來無限可能性。但生產過程透明性無疑非常重要，目前Davis已經制作了5套裝置，他期待之後一年內可以賣出50套。

如果可以自己在家花上一週釀瓶烈酒跟朋友分享，想想就有點醉了。不過，不知道這套裝置能否用iPad像逛淘寶一樣，輕鬆選擇酒的種類和年份，陳釀多久呢？從原料的選擇到加工過程的把控，還有很多細節是釀酒小白搞不定的。不過這個蒸餾裝置讓我想起《香水》的主人公，感覺自己用iPad控制造香水的哥們兒很快也會出現了。


資料來源：36Kr