用 iPad 控制,6 天做出 20 年陳釀般的烈酒?祕訣在酯化過程


傳統的釀酒業需要科技革新嗎?之前我們報道過Enolyse這個來自斯洛文尼亞的創業公司,通過掌控釀葡萄酒的關鍵參數來幫酒莊更好地管理釀造過程。與葡萄酒略有不同,威士忌、白蘭地和朗姆酒這類棕色烈酒尤其需要在容器中陳年,來改善其口感。此前很多酒商也嘗試過一些加速釀酒的方法,Wired最近報道了另一位來自加州的釀酒家Bryan Davis,他的方法比較獨特。

以往,酒商會想要模擬或者加速季節的更迭,企圖讓酒更快地發生化學變化。但是Davis的方法更加根本,是直接從蒸餾環節切入。他自制的設備可以在這個過程中,加速酯化過程,產生造成烈酒口感的關鍵酯類化合物。

這聽起來可能讓釀酒變得無趣而機械化。但事實是,嘗過這種快速炮製的烈酒的人,很少能分辨出它與多年陳釀的區別。Davis從2008年就業餘開始這個項目,仔細研究了在釀造過程中,木桶裏發生的化學反應,以及桶本身對酒精產生的影響。直到2010年,他搞明白了“橡木催化酯化反應”是釀酒時最重要的過程,進而製作出瞭如下圖的裝置(圖來自Wired)。與反應裝置配套使用的軟件是基於雲端的,可以使用iPad來控制。

具體來説,這個過程產生了很多中/長鏈酯,也就是賦予蜂蜜、花和堅果獨特味道的化合物;同時,短鏈羧酸會在這個過程中消散,去除酒中的異味。在白朗姆酒中,丁酸這種化合物很常見,它有中嘔吐物的氣味,但被酯化作用後,就會得到有菠蘿香氣的丁酸乙酯。

Davis將自然、漫長的酯化過程簡化,具體技術細節還要等專利過審後才透露。化學工程師兼威士忌愛好者Greg Miller對Davis的系統很認可,覺得未來可能有很多釀酒廠會對這個技術感興趣。未來,或許它為家庭或個人的釀酒也帶來無限可能性。但生產過程透明性無疑非常重要,目前Davis已經制作了5套裝置,他期待之後一年內可以賣出50套。

如果可以自己在家花上一週釀瓶烈酒跟朋友分享,想想就有點醉了。不過,不知道這套裝置能否用iPad像逛淘寶一樣,輕鬆選擇酒的種類和年份,陳釀多久呢?從原料的選擇到加工過程的把控,還有很多細節是釀酒小白搞不定的。不過這個蒸餾裝置讓我想起《香水》的主人公,感覺自己用iPad控制造香水的哥們兒很快也會出現了。


資料來源:36Kr

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標籤: iPad  烈酒