【另類職業】米芝蓮調查員試食如做特務

《米芝蓮飲食指南》近年被港人熱捧，其中介紹的星級食肆亦成為一眾食客的熱門之選，但大家又可知米芝蓮調查員是如何挑選出星級食肆呢？
目前，米芝蓮團隊在全球約有九十至一百名調查員。一名化名為「M」的調查員形容自己工作有點像中情局特務，時刻要保持身份秘密。她每星期需出外用餐九次左右，通常會獨自行動。為免要在餐桌下偷偷寫評語，她選擇在用餐後花兩至三小時來撰寫報告，她說要擁有「味覺記憶」，因為同一樣的菜式要一次又一次地重複品嘗。

另外，米芝蓮評審機制嚴謹，要成為米芝蓮調查員絕不容易，現時所有調查員都曾在餐廳或酒店出任廚師，加上深厚的烹飪背景。應徵者要有最少十年以上的酒店或餐飲業經驗，通過幾輪面試後，與資深調查員午膳，並需以報告形式詳細描述當中菜式。假若成功受聘，便需接受為期六個月的訓練，再與資深評核員共同造訪同一間餐廳，之後才可以單獨行動。

所有調查員必須隱藏身份出差，每年為國家指南在不同餐廳用餐250次；入住約150間酒店和旅舍；並就所造訪的餐廳和酒店撰寫約1,100份報告，平均為工作開車約30,000公里，每個月出差三周。同時調查員亦需非常「口密」，不能和任何人透露資訊，一名調查員曾表示即使是伴侶，他亦不能透露餐廳的情況及評分。
而一間餐廳亦不會只經過秘密試食一次，米芝蘭會定期派專員去測試餐廳質素是否穩定才下定論，好像三星餐廳龍景軒在三年內就被評核了10次。

《米芝蓮指南》指的是法國車胎公司米芝蓮，在1900年所出的兩本有關美食及旅遊指南書籍的總稱，分別有「紅色書皮」（Le Guide Rouge）的食宿指南，以及「綠色指南」（Le Guide Vert）的旅遊指南；但其實「紅色書皮」在以前是藍色書皮，在1931年後才轉為紅色。

《米芝蓮指南》現在全球100個國家及地區發售，總銷量超過120萬本。當中有個小故事，在1920年，米芝蘭創辦人Andre Michelin一次發現本來是免費派發的《米芝蓮指南》被人當作墊櫈腳，決定改為公開發售，因他認為人們透過金錢才會更珍惜這本指南。

而代表美食指南的紅色指南在剛開始時並沒有文字，只有分數及圖案，志在大家都看得懂；直至2000年，《米芝蓮指南法國》才首次加入文字；而在2008年，米芝蓮正式推出《米芝蓮指南香港、澳門2009》，是繼東京後第二個有《米芝蓮指南》的亞洲城市。但當時的港澳版《米芝蓮》的十四位評審中，只有兩個中國人（其中一位是香港人），令人質疑外國人與中國人口味不同，可信性有限。
有關米芝蓮評分系統大致分兩類，一類是廣為人知的「星星」評級，由1926年開始新增，在1933年確認三星為最高度推薦，值得專程到訪；而另一類就是一般評分，分別以一到五個叉匙符號評論餐廳表現，人頭標誌則是米芝蓮推薦，認為價錢及食物相當合理；最後的兩個銅板標誌稱為piecettes，小硬幣之意，代表此餐廳提供不超過16歐元的簡單餐飲。