香港賽馬會滿貫廳：快活谷的彩雲之南

當你在飲食網站，嘗試用雲南菜三個字，來搜尋食店，得出來的結果，米線店一面倒。
好像，普羅港人眼中的雲南菜，大約只得米線？多年以來，坊間主打雲南菜的飯店，來來只得三數間，彩雲南，阿詩瑪，與觀塘的那一間小店。

與福建菜一樣，雲南菜只屬弱勢社群？那你就錯了，對於雲南出產的茶葉，野菌，餌塊，我是超級喜愛的，多年前在家附近，已結業的雲南小店，吃過的大救駕，餌塊煙韌的質感，有如意大利的Gnocchi。可惜的是，坊間的米線店，是不會見到這樣的風味。

一向惠澤社群的馬會，久不久都會邀請國內的名廚，在旗下的中菜廳客串。今次，輪到雲南菜大師，王黔生，與他的團隊，在跑馬地馬場的滿貫廳，由昨天開始，直至九月七日，為食客們帶來正宗的雲南風味。


這天的中午，多得前新聞主播，酒友大鈞兄的關照，與DBC數碼電台的主持人I小姐，得以來到滿貫廳，一同來品嚐王師傅的手勢。



我們安排坐在窗口位，跑道景色盡收眼廉。跑馬的日子，靠窗的餐桌，一定最受歡迎。

事先協議，每人帶一瓶威士忌赴會，試試用來配雲南菜，會產生甚麼火花。


當我略略看過餐單，大約想到帶那一瓶附會。前菜四道，倉山雪參的外表有如昆蟲，對某些人來說，可能會被嚇怕，但當你試了一口，那種香脆得像薯條的感覺，足以令你吃個不停口。



I小姐帶來的Oban 14年，充滿海風的鹹鮮，與earthy的氣息，個人覺得，配一些香口的菜式最適合，像這道雪參。


乾椒油雞縱菌，貴為中國四大名菌，因味如雞肉而為名。辣度不太強，以油炸來處理，脫水後令到菌香更濃，再嚐一口滿載果香，蜜糖圓潤，結尾帶點點辣的格蘭傑18年，整件事變得更為完整。



雲南菜的巴辣個性，由椒乾醬肉來作預告。


香湯軟骨鴨像一位廣東加雲南的混血兒，鴨肉的外皮，很像我們的燒鴨，浸在湯頭裡面，微脆與鮮嫩的感覺，油然而生。



湯品為瑪卡燉牛尾，盛產雲南山區的瑪卡，當男仕們一聽到這兩個字，可能會想起另一邊。。。

先撇除瑪卡對身體某些功能有助，論味道，實在清甜，滋潤，順滑，牛尾肉豐厚，經常失眠的人，不妨來喝一碗？


因為餐牌上有辣子雞，我毫不猶豫，拿出格蘭多納11年PX桶，貪其強烈的雪莉桶風格，相信其有如焦糖，咖啡的甜味，與辣子雞一拍即合。不要被上面的圖片騙到，茶杯中的，是普洱茶，格蘭多納，是格蘭多納，並不是真鬚假牙，哈哈！



果然沒錯，一口嫩滑，帶有辣勁的雞件，再一口格蘭多納，兩者取得微妙的平衡。


雲南盛產普洱，亦少不了有關普洱的菜式，這道普洱茶香蝦，清香的茶葉，像在香口得連殼吞的蝦，塗上淡香水般美麗。



想到茶葉的味道，應該與威士忌的煙燻味正正得正，結果，以余市十五年來配此菜，美妙。


香茅草烤魚的風格，頗像泰式烤魚，香料的精華，盡數逼入肥美鮮嫩的桂花魚裡面，此時即刻拿瓶海洋氣息的Oban 14年來配。



雲南也有芝士？其實即是乳餅。坊間的雲南店也會吃到之物，這裡的金邊酥乳餅，羊奶的味道不算太過濃烈，或者是那一塊火腿，中和了乳餅應有的膻香。




作為一個菌味，不論是乾椒炒牛肝菌，或者是春秋虎掌菌，我是不介意獨享的，但是胃部空間有限，接下來的一道。。。



過橋米線，是港人最熟悉的雲南味道，可是坊間的過橋米線，規格只是一碗過，像滿貫廳的湯底，配料，米線，三款分開上，不多。


過橋米線最重要的一環，就是那個油光滿面，熱到熨手的湯頭，有些人批評過橋米線太油，可否走油。



如果吃過橋米線要走油，我勸你不要吃罷。因為過橋米線的湯底，要有足夠的熱力，來把材料灼熟，湯面的油份是關鍵，有保溫的作用也。當一走油，湯頭不熱，材料灼不熟，最終吃到食物中毒，一切都是自找，與人無尤。
當你上雲南菜館吃過橋米線，湯頭沒有油的話，千萬不要吃。



材料有鵪鶉蛋，豬脊肉，雞肉，雲腿，野菌，筍片等等，米線由雲南送來。在熱湯內灼兩分鐘，便可。

濃郁，鮮甜的雞湯，與各款配料，加上爽滑，面目不模糊的米線，很久未試過吃過橋米線，（或是是從未試過）吃出這種美滿的滋味了。價值七十多元一碗的過橋米線，絕對瞓身推薦給大家。




最後的一記玫瑰花燉桃膠，伴玫瑰鮮花茶，再以玫瑰花茶作終結，玫瑰玫瑰，我真的愛你。

香港賽馬會滿貫廳：跑馬地跑馬地馬場快活看台2樓

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