鮨津樂：甚麼都吃，除了三文魚，而且，我很肚餓！

以上的標題，是我每當坐在壽司吧檯，吃Omakase之前，與師傅的例牌開場白。
日前的晚上，我在中環士丹利街，開業數個月的壽司店，鮨津樂的吧檯前，對師傅說出這篇文章的標題。

甚麼是Omakase，也不用花時間去解釋，鮨津樂的班底，來自ICC的星級日本料理，天空龍吟，對他們的實力，不用置疑。

壽司店只有吧檯，同一時間，只能容納大約二十人。晚市的Omakase價錢，分別為＄880，與＄1280。


我選擇了＄1288，人稱劉華的明師傅，得知我心意之後，便開始埋首準備。



首先奉上的前菜，為北海道粟米，鮮甜得更吃到爆汁，生吃為佳。


拖羅碎豆腐，配水雲，醋。鮮美油潤的拖羅碎，配合香滑的豆腐，再來一口酸甜的醋，清爽的水雲，區區一小碟頭盤，味覺上竟延伸出多個可能性。



來自九州的岩蠔，身型飽滿，充滿來自海水的鹹鮮，肉質鮮甜juicy，結尾的一記金屬味，有如日本身，法國心。。。。想到法國，我又想起數個月前，在巴黎的美麗時光。


八爪魚刺身預先把吸盤切除，再配以蘋果醋做成的啫哩，與柚子胡椒，紫蘇葉花，酸辣香三味紛陳。

非常夏日之下，以上數道頭盤，清爽，酸甜，足以令人在悶熱的天氣，打開了胃口，皆因接下來的壽司，刺身，實在精彩，不容錯過。。



活到老學到老，在日本料理的餐桌上，周不時學到一些新事物。真名鰹即是倉魚的一種，加上smokey的台灣禾桿草同吃，纖維幼細的魚肉，盡是肥美，爽口，與滿佈魚油的幸福盅然感覺，霎時間湧上心頭，果然禾桿冚珍珠也。


數天前，O先生在這裡吃罷大拖羅不特止，更對我說風涼話：( 我會掛念你，當拖羅肥美。。。 。)

有如肥豬肉一樣的大拖羅，取自筋位來得更有嚼勁，入口的一刻，甘香豐腴的魚油，隨即爆發，面部自然流露出一副冧樣。



中拖羅以紫蘇葉，與紫菜卷著吃，同樣感覺美妙。


接著的是壽司Show time，左口魚的油份一向豐富，用到陳醋啫哩來配襯，有中和左口魚的肥膩之妙。



赤貝，馬刀貝大家應該常吃，石垣貝的個性有別前兩者，爽脆得來，還帶著細緻，並非只得一味爽，味道方面，亦較甜美。


牡丹蝦的味道，相信大家心中有數，師傅以烤過的蝦膏，作為牡丹蝦的點綴，恰當的配搭，甘甜的蝦膏，提升了牡丹蝦在味道上的層次。



九州魷魚包著壽司飯，個性不強的魷魚，以香茅的香氣，為這道壽司打開了缺口。


秋刀魚開始當造，壽司店剛剛從北海道返貨，用火燄來逼出秋刀魚身上的魚油，從而令到這件秋刀魚壽司，更多一份誘人的香。



近年喜之次開始普及，你可以在這裡的Omakase餐單上找到，略略烤過的喜之次，魚油照亮了魚身，鮮嫩，帶有彈性的質感，淡掃娥眉的薑蓉，添上一點點辛辣，感覺沒有那麼膩。


海膽永遠是壽司桌上的寵兒，北海道利尻海膽，鮮甜，甘香，油潤，你要我一口過？實在不捨得。



壓軸的壽司，火燄拖羅，道理一如之前的秋刀魚，熱力把魚油釋放出來，香上加香。


只見師傅在握壽司飯的時候，三數下手勢，清脆俐落，粒粒分明，不過緊亦不散的壽司飯，配合質素佳的刺身，還有恰好，不暄賓奪主的dressing，雖然，全華班的陣容，（一個日本師傅也沒有）未必會取悅到某些奄尖食客，但是，土炮不一定處於下風，只要不折服港人口味，忠於原著，再加少許創意，（我不是說那些拳頭壽司，甚至是明將般的馬騮戲）當然，還要良好的技術作配合，才能得道。



湯品不是經常喝的麵豉湯，而是金目魶松茸清湯，如此細節也能做得精緻，他日必成大器。


連同甜品的抹茶布甸，每一個環節就算未去到十分完美，也可以拿到九分A+成績。好像，在配套上，還欠缺了一點點，就是餐桌上，沒有濕手巾，因為我吃壽司的習慣，大多是用手拿，用濕毛巾來不斷擦手，似乎不太方便。

鮨 津樂 Sushi Tsuraku：中環士丹利街11號Stanley 11 9樓

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