台北:誠品The First的一夜


三日三夜的台北之行,想去的地方實在太多,這晚與台北美食家朋友,美食家自學之路的網主E小姐晚飯,她帶我去一間心水餐廳。

E小姐:(我很喜歡這間餐廳大廚的出品。)

我當然信任她的選擇。

地點在誠品生活松菸店裡面的The First

下著大雨的晚上,由市政府捷運站行過來,幾經辛苦過了幾個交通燈,狼狽不堪,來到餐廳,已經遲大到,真的抱歉。

高級餐廳的格局,是日晚上食客不多,氣氛卻是很熾熱的,因為坐在我們後邊的一檯客人,正在高談闊論,連帶我要提高聲線,說不純正的國語。


先談談該餐廳的背景,The First的主廚何順凱,曾經在著名餐廳Guy Savoy新加坡店工作,回流台北之前,則在另一間新加坡餐廳Jaan。(曾經是亞洲五十最佳餐廳之中,排第17位。)


台灣近年的西餐,開始走向國際,先由台中的樂沐開始,上年江振誠衣錦還鄉,回流開設RAW,成為一時佳話,直到今天,依然一位難求。與香港米芝蓮一星NUR有點關係的MUME,還有The First。。

似乎,台灣的西餐,就是靠這一班回流,或是是外來者發揚光大?似乎言之尚早。

我沒有看低台灣的西餐文化,只是與香港來相比,還是有所不及。畢竟,香港曾是英國殖民地,加上是所謂的國際都會,西化程度遠較台灣深很多。

不過,上年初在貓下去計劃的一役,驚覺台北的Bistro,水準絕不比香港的下去。


當晚,我倆也品嚐春季菜單,$2680台幣一位,加一服務費,折合港幣七百多。


此道春之盛宴,以歡迎小吃,入口細滑,清香而不膩絲瓜濃湯揭開序幕,伴碟的炸物有如野菜天婦羅,與此絲瓜濃湯組成一剛一柔的組合。


Chef Kai(何順凱的簡稱)對菜式命名的確有一手,像花飛的仲夏日,單看名字,很難想像是甚麼的一回事,當你嚐過此道先用鹽漬,後再用梅酒浸的鯖魚,嫩滑嫣紅的肉質,帶出微酸中滲出一點鹹鮮,伴以個性較清雅的阿里山的wasabi同吃,的確是非常夏日的一道菜。


蠔不掩飾,是Chef Kai的調皮之作,我們吃慣法國Gillardeau生蠔,通常是淨吃,甚麼也不下,直接吞下肚,鮮味盡顯。

他卻先將生蠔略略煙燻過,再以青瓜做成的啫哩作配襯,其清新的感覺,竟然將Gillardeau的內在潛能盡數逼出,一如菜名,蠔不掩飾,把生蠔的美態纖毫畢現,高招也。


接著的酸甜啊酸甜,我是否正在聽著國語老歌,或者是看著瓊瑤的國語殘片?

以不同品種的蕃茄作串連,由軟身,原汁原味的羅馬蕃茄,用梅子醃過的聖女小蕃茄,酸甜得自然,burrata芝士一向是蕃茄的好知己,難得在台灣,也吃到如此上乘,軟滑的burrata。


逆轉脂肪肝?甚麼把戲?當此道菜上桌的時候,服務生再在鴨肝上,放入清湯,是很大膽的做法。


你們吃鴨/鵝肝,通常是配水果,或者是酸度強的醬汁,大廚用鐵觀音為主調,做成如此清鮮的湯,來配這塊甘香豐腴的鴨肝,能人所不能。而且他巧妙地以脆米作點綴,層次感大大加強,將以前吃鴨鵝肝根深蒂固的preference,完全來個大逆轉。


迷魂香芋泥鴨的賣相,如果事先不知其名,基本上,你不會想起鴨,可能想起是甚麼慢煮63度蛋之類啦。

此道菜的蛋,較國際名廚的標準,高兩度。配以櫻花蝦,芋泥,宜蘭鴨賞,芋頭粒等材料,新奇,刺激,又好玩。Sticky而重蛋香的65度蛋,與嫩滑的鴨肉,芋泥等伴勻,吃到迷亂的心觸發千個浪,流露到唇邊講不出滿足。

鹹水勃根地(布根地)?與布根地有甚麼關係?煎得外脆內嫩的魚肉,底下的卻是台灣客家鹹豬肉!又是此料不及的配搭。


沙茶牛肉吃得多,台灣沙茶牛肉大王,表面是一塊牛扒,值得一提的是,大廚主張用在地食材,不過,台灣牛沒可能用來作牛扒,此道牛肉,還是靠進口貨。

多年前如果有人說你很台,可能像我們說你很MK一樣,帶有貶意,今天帶有台味的法國菜,是潮流。台灣自傲的食材,由法文說出,這是香港沒有的味道。像這道肉味濃郁,充滿油脂香的牛扒,就是有台灣的沙茶風味,破格而不落俗套,是台式法菜的另一種表述。


吃罷主菜,以金桔愛玉冰作緩衝,作用與雪葩一樣,讓舌頭稍作休息。


甜品為擂茶黑白舞,看看其英文名,將提拉米蘇改頭換面,寫成Tearamisu,大玩食字,可見Chef Kai的幽默。

說起上來,作為一個大廚,有點幽默感是應該,否則,怎樣去創作菜式?


E小姐的甜品為鳳梨酥,我沒有試,她說真的是鳳梨酥的味道。


最後的Petit four,精緻得不忍吃掉,其實,數道菜之後,飽了。

飯後,Chef Kai出來打招呼,我向他大讚當晚的菜式做得很棒,是香港做不到的味道。當中談到現今飲食潮流,他說:(台北與香港西餐水準的差距,起碼有五年以上。)

我:(其實,你們的食材,是一大優勢!)

相隔差不多兩個月,才拿起心肝,寫下洋洋千字,為此一夜作為紀錄,日前,剛收到E小姐的消息,Chef Kai將會在月中離開The First,另作發展。


至於是甚麼原因?我不知道,亦不作揣測,只覺得,難道堂堂一間誠品,容不下擁有國際觀的主廚?


又或者,誠品需要的,是一間雅俗共賞的咖啡館,並非一間Fine dining?除了我光顧的一晚,只得兩,三檯客人之外,聽說其他日子,也是差不多。

再說說香港的誠品吧,之前的餐廳,價格偏高,但水準不錯,現今換上由蘇豪開過來的素西餐,食正文青條水。

可能,這是市場的需求?看書的人,一定是文青?文青,一定吃素,一定蒲咖啡館?花不起錢去高級餐廳?

文中前段提及,台灣的西餐文化蓄勢待發,可是,當我看見The First的叫好不叫座,到底,內裡

當大家一窩鋒去RAW的網站線上訂檯,訂到檯的心情,有如中六合彩般興奮。

當大家抱著Noma,或香港米芝蓮一星NUR之名,爭相到MUME潮聖。

似乎,The First的確欠缺以上兩間餐廳的魅力。或者,是大眾純吃名氣之故?

無論如何,台灣有的是得天獨厚的食材,有的是人才,欠缺的,可能是知音人,有朝一日,台灣的西餐,總會在國際上漸露頭角。


像Chef Kai的實力,在香港也不愁沒有發展機會,希望在未來的日子,有機會再嚐他的手勢。

The First:台北信義區菸廠路88號

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