四川菜大平伙：私房川味二十年

上世紀末到本世紀初，曾經爆發過一個飲食熱潮，就是私房菜。
當年的私房菜，不論是中菜，西餐，有如雨後春筍，每一個月都有新面孔。

有些私房菜大廚，並非紅褲子出身，半途出家卻勝過不少大廚出品，那時候的資訊沒有今天的發達，一切只靠口碑相傳。

十多年後，私房菜再不是甚麼新鮮事，當年最火紅的三間私房菜，聽說當年要預早大半年訂檯的喜宴，主理人Jacky Yu今天已成為名人，拍攝飲食節目之外，喜宴的版圖，更衝出了香港。

黃色門的劉健威先生，亦開設了留家廚房。

還有一間在蘇豪腳下，以藝術來與四川菜結合，每晚女主人皆會高歌娛賓的四川菜大平伙。

今年，四川菜大平伙，邁向二十周年。
私房菜的兩位創辦人，王亥夫婦，已於數年前回成都生活，不過，他們想將大平伙保留，最後由曾任王亥學徒的女律師接手。可惜的是，早年我沒有機會打開這度川味大門，當時對四川菜抱著敬而遠之的態度，所以緣慳一面。

經過多年的不斷地在飲食路上探索，慢慢地開始吃得辣，當外遊期間，收到M先生的邀請，作客大平伙晚飯，我沒有推卻的理由。

M先生與我一樣，沒有先天性吃辣的基因，少少辣已經令他吃不消。

我：（呢樣嘢，可以練，以前我少少辣到叫救命，而家雖未至去到麻辣狂人級別，但已經好過以前好多。）


早已拿了餐廳牌照，再不是以往的私房菜的大平伙，飯廳的牆上，掛滿王亥當年的藝術作品，這種濃烈的藝術風，造就出如此摩登的格調。

這晚的食客，有不少是外國人，M先生說，旅遊書也曾介紹過。尤其是身處蘇豪區附近，自然有不少外國人上門。


廢話少說，當晚第一道菜是酸辣粉，其貌不揚，卻用上不知幾多種材料，調出來的醬汁，然後冷藏，再把如意粉煮淋，最後趁熱，再混合冷凍的醬汁，一冷一熱撞出來，將如意粉變得更爽滑。

麻香四溢，惹味，中辣級別的醬汁，完全被如意粉吸收，吃得痛快淋漓。


口水雞與酸辣粉一樣，皆是由開業至今的招牌菜，麻辣的醬汁固然出色，雞肉有雞味，質感嫩滑亦是令人拍案叫絕，重點是大廚見微知著，先行將雞肉去骨，吃者更感盡情。


接下來的香斤肉碎生菜包，其風格與前兩道菜有點不同，偏向酸辣的霸道，源頭是來自湖南椒。

每一粒豬肉，帶出很強的酸辣氣息，只能淺嚐。


王太太雖然不再主理大平伙，不過這道王太太紅燒牛肉，將她的精神延續下去，反覆地炆了三次的牛腩，甚麼花椒八角，辣椒，豆辦醬的精華，早以溶掉在軟熟的午後牛腩裡面，一口咬下，難以抗拒的麻香旋即爆發，最後不知吃了多少件。


新推出的菜式之一，古法蒸蝦，看似是四川版的蒜蓉開邊蒸蝦，當然，兩者大不同，此蒸蝦加上指天椒，野生椒，其辣度可不是說笑的，話須如此，在強橫的麻香之間，還吃到蝦的鮮甜。


另一道新菜式，同樣以蝦為主角，荷花香辣蝦，做法與古法蒸蝦迴異，先將鮮蝦用猛火炸，後與花椒等材料炒，酥化的蝦肉盡是花椒的辣，炸蓮藕的可塑性還較蝦肉高，香口酥脆，誠為佐酒佳品。


成都水煮肉用上鮮嫩，沒有泥味的桂花魚，已是成功之母，麻辣十足的血肉池林，只會把桂花魚變得更火紅而已。


吃到差不到時間，駐場的女高音歌手李怡霖，為食客送上兩首民曲，聲線與菜式的味道一樣地雄壯，藉著她的歌聲，彷彿把食客們，帶回昔日王太太的大平伙，那段私房菜的時光。


我沒經歷過王太太年代的大平伙，二十年後，待我潛在體內的辣基因，慢慢開竅才找到上門，為時未晚。

四川菜大平伙：蘇豪荷李活道49號鴻豐商業中心地下低層

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