猛烈南瓜在Metro：大阪米芝蓮三星懷石料理＠柏屋

說到日本料理中的極致，如果說是懷石料理，應該沒有人反對吧。只用口去品嘗懷石料理是不夠的，要用五官去感受。由餐廳的環境、餐具擺位、食材烹調方法，都可以領會到懷石料理的極致。與其說是一餐盛宴，不如說是一場可以吃進肚裏的藝術展。
連續數年拿下米芝蓮三星之榮譽的大阪懷石料理——柏屋，於上年尾進軍香港，沒有大鑼大鼓的宣傳，只有懂吃的老饗摸上門。由電梯步出的一刻開始已經感受到懷石料理低調恬靜的個性，由京都大德寺題字的櫸木牌匾、灰色的牆紙營造出日本茶室的調子，還有代表着四時八節的名家筆下的圖畫，像走進一間禪味甚濃的畫廊。

正所謂不時不食，尤其是懷石料理，駐香港店的料理長高橋淳運用時令食材，設計出與夏天相對的菜式。不懂日文看不懂餐牌怎辦？不用怕，餐廳每一位侍應，對每一道菜式皆瞭如指掌，當菜式上桌時，會為客人詳細講解。


柏屋只供應Omakase，晚市$2,800一位，一共十道菜，由先付的九州長崎縣產車海老、石川縣產絲瓜、松子與茗荷花穗，慢煮鵪鶉蛋組成的前菜與木魚高湯的清香帶出車海老的鮮，而松子的淡淡香氣，像道出懷石料理的複雜，仍散發出清秀氣質。


「替」是北海道烤帶子、粟米、魚子醬、芝麻油與太白松前醬油，與千葉縣產鮑魚、一寸豆和花茗荷醋漬。兩者皆以柏葉形的銀碟盛着，前者的三種不同個性組合，看似風馬牛不相及，得出來卻很融和。後者的鮑魚固然是主角，鮮甜可人，再吃一口花茗荷醋漬，那種獨一無二的秀氣，登時變得清麗。


愛知縣三河產的鰻魚，經過一天的慢煮，配合以礦泉水煮成的湯頭，木魚與青檸的香味欲蓋彌彰，肥美鮮香的鰻魚，喝罷最後一滴，深呼吸一下，心情靜如止水。


以清水燒的貝殼形瓷器盛着的三款刺身，有肉質纖細的赤斑，鰹魚，與赤貝，時令之選。


「八寸」以海洋為今季的主題，有竹葉包着的粽壽司，裏面是吸收了竹葉青香的海饅和糖水煮成的甜薯，配以生薑，清而不濁，蓮藕片包着的三文魚，兩者相輔相成，柔軟的白蘿蔔遇上爽甜的大根，有如一冷一熱的融合。


說到夏日之魚，人稱香魚的鮎魚，源自和歌山縣，因為死亡率高，所以運輸成本相對高昂，柏屋將其炸得香口乾爽之餘，魚兒的細緻清香，才是令人心動，再吃一口秋葵天婦羅，成為了整晚最難忘的時刻。


再來是鉢物，九州黑皮南瓜、三重縣醬油八爪魚與千葉縣小芋加在一起，變成主菜過後的一道清泉。


至於由紅梅擔大旗的御飯，與小碟的漬物同吃，清甜可人。


菓子是外表微脆，中間甜到入心的黑糖糕，最後以蜜桃與藍莓雪糕，為這一場五官並用的懷石奇妙之旅謝幕。


原文：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2016-06-29

柏屋

地址：香港中環安蘭街18號8樓

電話：2520 5218

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