海景軒：夏日菌香飄揚

不時不食，從來是粵菜的其中一種精粹，懂得去運用時令食材，將味道推上極致，方為大師傅之表現也。
海景軒的梁師傅，正是我心目中的高人，一向沒有與他作出任何約定，要規定自己何時再訪，總之，時機一到，便乖乖自動歸位。

今個夏天，梁師傅以菌類入撰，創作出一道一道非常夏日的菜式，全賴漂亮，知性，兼聰明伶俐的街坊C小姐作出安排，我們一眾好食之仕，再次坐在海景軒的大廳。


先以涼拌金錢蟲草花揭開戰幔，麻辣的惹味，激活了爽口的蟲草花，既有食療之效，同時亦成為一道惹人歡喜的頭盤。


近年總算吃過不少順德菜，窩貼明蝦差不多是鐵膽之一，有些地方做得出色，亦有些做得失色，吃出一口油膩，多士完全不脆之外，更帶著難以言喻的澀味。

乾爽，彈牙，鮮甜，這六個字，足以來形容梁師傅的窩貼明蝦球，吃多一件，不太過份。


手工出名煩複的鳳城魚雲羹，拿著大魚頭慢慢地拆肉，切忌心急，否則魚肉夾著碎骨，後果可大可小也。難怪此道菜，近乎失傳。

能夠在這裡，品嚐到如斯細滑，一絲絲嫩滑的魚肉，厚度適中，兼帶有膠質的魚雲羹，應該抱著感恩心態。


玉環百花羊肚菌，梁師傅以豆角來作玉環，把釀入羊肚菌的蝦膠，再釀進豆角，那一記玉環的作用，除了固定蝦膠之外，豆角的清香爽甜，有助為帶著菌香的蝦膠提鮮。


另一道菌類菜式，來得更直接，蟲草花雲耳蒸紅豚腩，甜美個性中帶爽朗，還有脂香的紅豚腩，配以蟲草花與雲耳的菌香，得心應手。


這個月來，吃過三次烤鴨，各有千秋，海景軒的京式烤米鴨，放棄了肥膩，成就了肉香，酥脆的鴨皮連帶鴨肉，佐以六款配菜，蕎頭絲與柚子絲，更是出人意表的配搭，打破了大家對北京烤鴨，一向只配京蔥，青瓜絲的前設。


出發前心血來潮，在家中的酒櫃，拿出台灣虎之選的Glenliet 20 yo 單桶雪莉來配菜，最終得出來的結論，配烤鴨最夾。雪莉的豐富果香，柔順的丹寧，有如喝Pinot Noir一樣，與鴨鵝是天仙配。

所以話，無論是Wine pairing也好，whisky pairing也好，除了紙上談兵之外，還須多花時間去實踐。


像多士的百花火鴨方，酥脆的口感作前奏，彈牙，鮮香的內餡是重點，乾爽而不膩，沾上特製的酸甜醬汁同吃，簡直是魔鬼的誘惑，不斷去挑逗你，再吃多件，好嗎？


去到尾段，永遠是令人引頸以待，狀元煎茶果，百吃不厭，多年如是。


鹹魚包也是不容錯過之物，鬆軟中帶香脆的外表，內裡的鹹香中見細緻，充滿生命力的餡料，方知道有時做一條鹹魚，並非易事。


當然，甜品的黃金脆鮮奶，香滑得悸然心動的鮮奶，卡一聲般清脆的黃金，精彩。


堂弄蛋白杏仁茶，是梁師傅的示範動作。


同桌的S先生，以鏡頭來捕捉，我默默地看著梁師傅，煮杏仁茶的一刻。

男人的浪漫，從來無聲勝有聲，心照不宣，一碗杏仁茶，勝過千言萬語。

一向多多想法的梁師傅，想起以威士忌來做菜的念頭。

（邊隻威士忌來做菜好呢？）

（頭先個紅豚腩，可以試下用泥煤威士忌。）我衝口而出，言重了，言重了。
不如，找個晚上，跟著梁師傅與其他行家去宵夜，一大班人brainstorming，爆發出創作力量同幻想，隨時會嚇你一跳。

海景軒：尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層

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