Casa Lisboa：葡菜成熟時

曾經在其他文章提及過，葡萄牙菜在香港一向不成氣候，多年來葡萄牙餐廳在香港來去匆匆，與鄰國西班牙菜相比，葡國菜只是少數民族。
在中環LKF Tower數年的Casa Lisboa早前結業，心想香港這個國際都會，連區區一間葡國菜也容不下？

原來只是虛驚一場，Casa Lisboa剛在上月復業，位置在舊店不遠處的雲咸街巴力大廈。


新店新作風，與舊店最明顯的分別之處，就是餐廳的裝修，昔日的古典歐陸風，變成蔚藍的海洋風，這天身穿藍色球衣，與餐廳的氣氛相對襯。
其次是菜式風格，落入新任葡籍總廚Fábio Pombo的手上，從傳統走到去時下流行的contemporary，以我對葡國菜的認知，不是正宗葡菜就是土生葡菜，如今它與contemporary一字扯上關係，不要說是香港澳門，可能是全個東南亞，少數走此路線的葡萄牙餐廳。

作為昔日航海大國，除了船堅炮利之外，因為地理環境關係，西望大西洋漁人得利，海鮮產量極之豐富，就算與西班牙連接著，與地中海的距離亦不遠。所以海鮮菜式在當地極之成行，未去過葡萄牙的你們，或許在打開罐頭沙甸魚的一刻，對葡萄牙略知一二。


以紅蝦為主角的Algrave Red Prawn with Tomato, Chilli , Garlic and Coriander （＄280），從葡萄牙南部漁港Algrave的漁民身上取得靈感，當地人只會用較粗生的海蝦，這裡卻用質素上乘的葡萄牙紅蝦，若你們吃過西班牙紅蝦的話，大約也知道紅蝦的滋味是令人難以抗拒。
肉質較淋，甚至有點霉，是紅蝦的本性，但其味道極之鮮甜，尤其是蝦頭裡面的蝦膏，超濃縮的甘甜帶點起沙，融合了由白酒、辣椒、大蒜、蕃茄、莧茜、與及蝦湯煮成的醬汁，吃掉了紅蝦，剩下的醬汁佐以麵包一流。


Portuguese Octopus Confit in Moscatel Wine and Grilled Kale and Smashed Potatoes ($280)，有別傳統葡萄牙烤八爪魚的做法，這道菜從里斯本的Moscatel甜酒得到啟發，先將甜酒煮滾，再放入八爪魚，先給予他的甜酒香味，後燒烤而成，微焦的外表散發出燒烤的焦香，還帶有甜酒的香氣，肉質柔軟的八爪魚，盡收日月精華，配以羽衣甘藍與薯仔同吃，為傳統的葡萄牙烤八爪魚寫下新一頁。


Piri Piri二字，可能大家會想起非洲烤雞，像筆者每年去英國旅行，例必到Nando's大快朵頤，只為了其Peri Peri Chicken。Piri Piri Quail with French Tomato , Garlic and Olive Oil Molho ($180)則用上體積較細小的法國鵪鶉，貪其肉質細嫩，肉味更濃郁。先以辣椒、蜜糖、白酒、迷迭香、香料等醃足兩日才拿去燒，最後再用火槍直射鵪鶉下的迷迭香，借火之力量逼出煙香，把鵪鶉燻得一陣陣，添上更誘人的煙燻香氣。


創新之餘亦要保留葡萄牙菜傳統美德，Stuffed Baby Squid in Beer and Tomato Sauce on the Lisbon way ($120)，正道出里斯本家庭的風味是如何。

道理與我們的釀豆腐差不多，大廚先以黑毛豬辣肉腸粒、大蒜、白酒等材料，再加炒過的米飯一同釀入細小的魷魚內，過程費時兼有一定難度，稍一差池便會弄破魷魚，到時前功盡廢。再以啤酒為主調的醬汁煮熟，煙韌的魷魚裡面的餡料，質感豐富，味帶微辣之餘亦充滿惹味的蒜香，其醬汁也是麵包的好朋友。

釀蟹蓋可能大家也見過或吃過，在葡萄牙菜的字典裡面，也能找到其蹤影。Portuguese Brown Crab "Sapateira" Marinated and Stuffed ($155)，做法大同小異，先拆殼起肉，再煮半小時，然後冷卻備用，混合蛋黃醬等材料便成，吃的時候佐以麵包，輕輕地道出夏日葡國風情畫。


歐陸的燒豬，普遍是皮硬但酥脆，肉質極嫩的格調，這道葡式燒豬Suckling Pig Slow Roasted“À Bairrada” ($260),是大家熟悉的味道，皮脆肉嫩。


鴨飯也是最常見的葡國菜之一，Duck Rice Lisboa Style with Chorizo and Slow Roasted Pork Belly ($180), 加入了慢煮腩肉與辣肉腸，層次感更豐。

原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/metro-kitchen-%E8%91%A1%E8%8F%9C%E6%88%90%E7%86%9F%E6%99%82-casa-lisboa

Casa Lisboa

中環雲咸街63號巴力大廈2樓

電話：2905 1168
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