沙田18：新廚上任一把火

差不多有一年時間，沒來過沙田凱悅酒店的沙田18，對上一餐的賽後報告，竟成為我在足球雜誌專欄的最後一篇文章。
這晚再來酒店的四樓，一切變得不一樣，原有的總廚倪康健師傅，較早前解甲歸田，享受人生去，現今由本來掌管宴會，由酒店開業服務至今的何師傅，接任大廚一職。

略略聽聞過何師傅的風格，與倪師傅有點不同，希望藉著這晚的傳媒飯局，從而得到答案。

最近幾次來皆沒有品嚐其招牌烤鴨，今次也一樣，焦點落在何師傅的精心炮製的新菜式，還是不要太多心了。


前菜六小碟，五香滷牛腱、芥末秋葵拌仙掌、毛豆小碗拌腐竹、香麻爽口貢菜、醋黑豆木耳海蜇頭、川椒家鄉口水雞，每一道小吃皆有個大家簡單易明的共通點，不是口感偏爽，就是味道帶著酸與辣，個人對芥末秋葵拌仙掌的印象最深，因為吃到我不斷打噴嚏，強勁的芥末與去骨的鴨掌，果然是天仙配。川辣口水雞用上鮮嫩的雞肉，質素無可否認較外面的小店為佳，其麻辣香足以令人叫個麵來伴。

一小盅的天籽蘭珍珠貝燉肉汁湯，所謂的肉汁，有如獅子頭一樣鬆軟的豬肉餡，浸在清湯上，裡面還包著珍珠貝，為此肉餡增添一點爽口感，天籽蘭成長於雲南高地一帶，作以食材之一，有養生之妙。

回想第一次光顧沙田18之時，正值酒店開業第一年，當時的菜式風格是東莞風味小炒，那時與朋友們前來，一致認為沙田18只有烤鴨可取。


事隔多年，見證著飯店不斷進化，精益求精，餐牌上的菜式翻了幾翻，大廚亦為菜式加進不少外省菜的元素，繼頭盤的六小碟，揉合了雲南天籽蘭的燉湯之外，這道野山椒酸辣豆角蒸龍躉頭腩，是大廚的四川 X 廣東結晶品。

因為我任職的公司有好幾位來自四川的員工，他們不時自己弄些涼菜回公司送飯，我作為上司，實在口福不淺，跟他們一起以泡野山椒伴白飯，他們見我這位地道香港仔吃得津津有味，頓時目瞪口呆。

吃辣是可以後天培養，我就是這一類人。野山椒的霸道，向肥美的龍躉作出抗衡，爆炸性的辣勁，中和了龍躉的肥，同時間給予了其火爆性格，在坐有食友也忍不住，以白飯來伴山椒。


紫蘇菜甫炒鹹水螺，味道鹹鹹地，質感爽爽地，螺肉鮮甜爽脆，此時此刻最需要的，是一瓶冰凍啤酒。


接下來的梅香鹹魚魷魚乾上肉蝦煲，砂窩傳出來的鹹香四射，熱辣辣的蝦肉魷魚乾彷彿在跳舞，繼之前的炒鹹水螺之後，另一道充滿麻甩風味的菜式，這是以前倪師傅年代未見過的。身為大叔，我就非常喜歡此兩味，日後此兩道菜可能成為品味大叔們，飲食口袋裡面的best kept secret。

年青人未必懂得欣賞這份佬味，但是經過多年的生活累積，大叔的品味與日俱增，難怪越來越多年青女生，喜歡與大叔交往，因為大叔有的是見識與品味，信不信由你。

蕃茄蟲草菌魚湯浸皇帝苗，主角落在香滑濃鮮，沒有丁點腥味的魚湯身上，配個烏冬的話應該很高興。


我全程忍口沒有叫白飯，因為期待著叉燒配豬油撈飯。此時，何師傅與其助手，推著盛載著叉燒的餐車過來，究竟葫蘆賣甚麼藥呢？

何師傅稱，這個並非普通叉燒，而是在客人面前，用叉插著叉 燒來燒，名符其實的叉燒！


其實叉燒一早燒好備用，堂燒是最後的部驟，在叉燒身上淋些玫瑰露，再點火燒，反覆燒數次，熱力把酒香逼進叉燒裡面，慾火焚叉燒身，贏盡視覺效果，其他人拍照的拍照，拍片的拍片，呃LIKE之必殺技也。

識得揀，當然揀叉頭部位，整條叉燒之精華所在，油香焦香盡在叉頭上，一把刀切成數件，擺放在已淋上豬油的白飯面，蜜汁香與陣陣玫瑰露酒香綻放著光芒，香甜的汁液流入豬油撈飯內，再一口大舊叉燒，帶有焦香與蜜汁香甜，鬆軟有肉汁的叉燒，與豬油撈飯配合得天衣無縫。
一切雖好，只欠一隻荷包蛋，否則就更加麻甩，大叔吃罷倍感安慰。

記住，想一嚐堂燒叉燒滋味，訂位時必須預留，而且要人多才能成事。


最後怎少得這裡的招牌雪糕，白果腐竹雪糕毫無顧忌地吃，何解？膽固醇很高嗎？

正值馬季唞暑期間，趁這段時間吃多一點白果也不怕，待馬季開鑼之後，就唔多老嚟了，哈哈哈！

沙田18：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

請不忘讚好我的專頁：https://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins