天穴：和顏穴色

近年在飲食界大展拳腳的Lubuds集團，今個月在海港城開設另一間走級路線的日本料理 - ANA Ten天穴，面臨著全方位的維港美景，試想想在秋涼的黃昏之下，與心愛的人一同坐擁著海景，一邊享受調酒師精心炮製的雞尾酒，就算酒不醉，人也自醉。

餐廳隆重其事，請來曾任職法國米芝蓮三星餐廳的日本大廚坐陣，與集團和食總廚雙劍合璧，為餐廳創作出與別不同的菜式。天穴並沒有標榜某一款和食，你可以在這裡品嚐到壽司、丼飯、炸物、爐端燒、與及鐵板燒等菜式，最適合愛新鮮愛選擇的香港人。


因為大廚的法國米芝蓮背景，不難在其創作菜式裡面，找到一些珠絲馬跡，油甘魚薄切鵝肝粒配南高梅醋醬（＄228），來自九州的油甘魚切成薄片，面頭放上鵝肝粒，魚鮮與鵝肝的甘香，兩者出奇地沒有違和感，前者的爽甜細嫩，與後者的肥美相輔相成，再以一記和風洋溢的南高梅醋醬，與日本芽蔥粒，將西日合璧的精粹發揮得淋漓盡致。


透明的玻璃罩內煙霧彌漫，裡面是經過合桃木煙燻的吞拿魚腩（＄328），一打開，磅礡的氣勢與煙燻香氣一湧而至，本身肥美無比的吞拿魚腩，沾上煙燻香之後，魅力倍增，吃的時候佐以宮崎雞蛋與醬油混合而成的蛋黃醬，添上一份甜美。


凡是馬糞海膽一出，誰與爭鋒，輕易成為焦點，呃LIKE也特別容易，如果加上佐賀和牛呢？

佐賀和牛海膽卷（＄198），大廚特意挑選和牛的肉眼部位，更細心地挑走每一條筋，然後卷著馬糞海膽，嫩滑兼帶油香的和牛與甘甜的馬糞海膽，面頭還舖上伊朗魚子，三重力量的威力非同小可，吃罷大滿足之表情，不言而喻。


特上刺身拼盤（＄498 二至三人份量），內容取向穩陣，都是大路之選如牡丹蝦、三文魚喃、三文魚子、油甘魚、帆立貝等等，勝在用料新鮮。還有一些按季節而定的刺身，遲一點或許會有秋刀魚呢。


飛驒牛是近年令人趨之若鶩的其中一款日本食材，只須用鹽燒便盡顯其美態，此飛驒和牛鹽燒伴日本野菜（＄598），入口隨即感受到其豐富的油香與肉香，鹽燒的點點鹹香有如畫龍點睛，鑑於和牛的油脂感豐，大廚以兩款個性偏辛的日本蔬菜，山葵芥菜與日本芥末菜為伴，藉此減低和牛的膩。


記得筆者在數年前，光顧同集團的其中一間天婦羅餐廳，水準之高印象猶深，這裡的用料更加刁鑽，喜之次的身價素來不便宜，餐廳方面則搜羅到BB喜之次，用來作天婦羅。（BB喜之次天扶良＄88）

師傅小心翼翼，將BB喜之次起骨，輕輕地沾上炸漿，炸起再耍上少許黑鹽作提味，薄薄的黃金聖衣，包著的是纖細嫩滑，條理分明的魚肉，像親吻BB的肌膚一樣，是最純真無邪的體驗 。

日本瀨尿蝦天扶良配蟹膏麵豉（＄88），首先把日本宮崎的瀨尿蝦去殼，沾上炸漿去炸，最後淋上混合了麵豉的蟹膏，再放上炸過的日本櫻花蝦，果然蝦中有蝦。

瀨尿蝦的鮮味固然出眾，但製作煩複的蟹膏麵豉醬，同樣功不可抹。烹調的時候為了保持其軟滑度，全程用慢火烹調之餘還要不停攪拌，殊不容易，見微知著，已充份顯出餐廳的誠意，絕非只以無敵海景作招徠，但出品純屬交行貨之流。


原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/metro-kitchen-和顏穴色

天穴ANA TEN

尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈3樓OTE 304 號舖

電話：27019881

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