台北：米芝蓮名廚三國誌＠Tairroir 態芮

友人J在Facebook的一個帖子，造就了這一趟台北快閃之旅。
她分享了台北美食家朋友，美食家自學之路的帖，內容是台北高級餐廳 - 態芮，於十一月頭，將會舉行幾場三位名廚，合力炮製以全台灣食材入饌的餐單。

當然稱之為名廚，絕非泛泛之輩，除了態芮的主廚Kai Ho之外，還有香港米芝蓮二星餐廳，Ta Vie的日籍主廚Hideaki Sato，與新加坡米芝蓮二星餐廳，Odette的主廚兼老闆Julien Royer，粒粒皆星的陣容，放諸香港的話一定惹來飲食圈熱話。

她高呼很想去，另一位朋友L附和，我亦加把口：（Why not？）

結果，我們的認真mode即時啟動，J小姐打IDD訂位，數天後先付訂金，頭也洗濕了，就訂機票與及住宿。

為了餐飯而專程坐飛機，應該是我個人飲食史上，最瘋狂的一役。

我們訂了午餐時段，六道菜的午餐，價錢為NT＄8800 + 10% 一位，以超過港幣二千大元，在台灣吃一頓午餐，簡直是堅離地級數，就算在香港，也是天價。


踏正中午十二時，來到餐廳門口，抱著期待的心情，去迎接這一頓三廚聯乘的盛宴。
高級西餐怎可沒有酒？如果想來個wine pairing的話，就要另付NT＄2000，包三杯葡萄酒。既然來得這裡，已不顧最後埋單銀碼，會搞到我們有幾肉赤，人一世，物一世，就配酒吧。

（台灣飲威士忌就平，飲葡萄酒就貴過香港。）我慨嘆。

兩地之間的文化的確存在著不少差異，語言是其中之一，品酒文化亦來個相反，因為香港葡萄酒一律免稅，但烈酒稅高達100％。而台灣的烈酒稅，低到令我們香港的威友們羨慕，所以出現了港台兩地，飲酒文化大不同的差別。


態芮主廚Kai隔著廚房的玻璃見到我們，先出來打個招呼，兩年多前我曾到訪過，當時他擔任主廚的The First，對他主張沿用台灣食材，以他的手法，做出一道道帶著台灣風味，獨一無二的法國菜甚為欣賞，扭轉以往對台灣的高級西餐，根本一無是處的想法。
友人J上年亦到訪過這裡，今次可說是重遊舊地，當主廚Kai得知我們來台北的原因，只為這一頓午餐之時，隨即露出一副難以置信的表情。

或許，他覺得我們真的瘋了，哈哈。


為了準備這一次三廚聯乘，他們一早來到台灣各地考察，尋找在地食材，台灣最美麗的風景，除了是人、威士忌之外，不少得上天賦予給它們的在地食材。


喝過香檳，侍應便奉上第一款Amuse bouche，外貌有點像迷你肉鬆卷的蜜糖脆漬捲心，入口香脆酥化得清脆，裡面的餡料是香甜的粟米，耍上點點孜然粉，添上一份惹味。


第二款是有如透明玉石，其實是菊花昆布凍，憑著菊花飄香令人怡神，將鮮嫩的蟹肉變得秀麗。


未入正題已經驚喜處處，接著的小吃，外貌是100％蘿蔔絲酥餅。但我們相信主廚應該不止如此。一口咬破酥皮，oh my god，原來裡面是甘甜軟滑的北海道海膽！火喉恰到好處，就正如吃著鮮甜多汁的蘿蔔絲，那種繽紛喜悅。


還未及從北海道海膽的滋味抽離，第一道菜 - 馨肝寶貝，聽說是以傳統台菜燉豬肝作為創作靈感，把豬肝切碎再混合雞蛋與豆腐，感覺挺像我們廣東人的其中一道家常菜 - 老少平安，不過其質感與味道，就絕不是那回事。外表有稜有角，甘香澎湃的豬肝，在香滑的蛋、豆腐之下，變得小鳥伊人，面頭的啫喱凍，像輕輕的一道披肩，添了點點溫暖。


配菜有南瓜脆片、魷魚，看似牛馬不相及的組合，在清鮮的高湯之下，變得更團結，而團結就是力量，整道菜的精彩，不只是豬肝，正所謂牡丹雖好也要綠葉扶持，每塊綠葉皆表現出加零一水準，製造出令人悸然心動的美味。


配餐的葡萄酒也要用到台灣出品，來自台中的威石東Musann Blanc 2014，氣味好像Gewurztraminer般荔枝的甜美，喝下去就夾集著點點礦物、水果、尤其是肉桂味特別明顯，個性偏爽而不太甜，結尾就是有陣苦澀。論其個性就一定配到這道豬肝，可是身邊兩位朋友就不太欣賞這杯酒了。


以五行為主題，金木水火土，出自Julien之手，一根台灣sunchoke，卻以五種不同形態各自表述，情況像選美比賽，佳麗分別穿上晚裝、泳衣、便服、運動裝、傳統服飾的道理。

化身成雪糕裝出冷艷，醃漬過變得更迷人，炸片顯出其活力，打成泥卻是展現出其內涵。


抖鮑袱的意思，即是我們廣東話的執包袱嗎？Ta Vie的佐藤師傅，用墨汁加入酥皮，做成鮑魚殼，底下的是看似熟口熟面的燉鮑魚，（香港人做出來的鮑魚菜式，早已聞名世界，人稱阿一的楊貫一先生，是當中的表表者，旗下的富臨飯店，長年成為富豪飯堂，更贏取米芝蓮二星級之美譽）以civet的法式燉肉形式去處理，醬汁用台灣醬油為本，濃甜深厚，與此燉鮑魚的鮮美成為了絕配。

當我們等待著下一道菜，Chef Kai走出來，特別給我們一點小驚喜，品嚐他炮製的虱目魚。

前一晚我們乘坐夜機到台北，本來想直接坐的士，由機場到西門町阿財食宵夜，它們做的虱目魚肚，想起都流口味，但是我們帶著疲倦的身軀，最終打消了念頭，各自到下榻的旅館休息。

Kai解釋，現今吃到的虱目魚，大多已去掉最肥的部份，他做這道菜卻把魚肚的精華悉數保留，煎得金黃的外表，包著的中心位置，呈然著半透明的形態，帶著有如骨髓的甘香，我高呼：（這不就是真正的fish belly嗎？？）誘人的脂香實在難以忘懷，配菜的醃磨菇、無花果、為此來意不善的虱目魚肚，減低了殺氣，變成和藹可親，平易近人。

仍懷著虱目魚肚的餘韻，Julien捧出一鍋全鴨，給我們驗明正身，這隻台灣長大的北京鴨。


近年香港掀起一片北京烤鴨熱潮，各路門派的烤鴨店像雨後春筍般出現，一鴨三吃是時下最流行的吃法。這道鴨鴨柿稻，同樣是一鴨三吃，分別是烤鴨胸、鴨清湯、duck confit。

由熟成至燉煮，經歷了三個星期，粉紅色的鴨胸肉質實在，散發出陣陣霸氣，濃烈的鴨味，與及煙燻的稻草香氣，配菜的台灣柿餅，香甜而不喧賓奪主，姬松茸的清幽，佐以酸甜的醬汁，你可以說是駕馭了鴨肉的重口味，亦可以說將鴨肉變得更加美麗，由烈女變成氣質女生，只是一瞬間。

小杯鴨清湯一舉而盡，有如鎖匙一樣，把之前嚐過的鴨肉的內心深處打開，整個口腔充斥著濃香中帶清新的鴨肉氣息。


最後吃的duck confit，香脆如紙的鴨皮，與味道濃郁的鴨肉相連，一鴨三吃大團圓結局。


我一向喜歡以Pinot Noir葡萄酒，來配各式的家禽菜式，侍酒師挑選了這瓶法國布根地Jean-Luc & Eric Burguet Gevrey-Chambertin Mes Favorites Vieilles Vignes, 2014,Cote de Nuits，與這道鴨肉菜式作配對，優雅的身段隱藏著活潑，濃縮的果香，沒有失手之餘地，除非你不喜歡喝Pinot Noir。


不同的人，看同一件事，也會有不同的焦點，而調啤搗旦的最大亮點，在我而言，是用台灣18天生啤製成的啫喱！

曾經跟過我在台北吃過小炒的朋友們，也知道我太愛台灣18天生啤了，今次Chef Kai將其以另一種方式展現於人前，輔以柚子雪葩、檸檬忌廉、Fromage Blanc，組成的有如清新民歌組合，以folk song來化解剛才一連串主菜的進擊。


秋意漸濃，可會想起吃栗子？我們香港人最喜歡在街邊買炒栗子，熱騰騰拿上手，懶理栗子殼會弄污雙手，也要來一點源自栗子的溫暖。佐藤師傅的栗秋，是屬於甚麼的秋？

又是涼的秋？愁無盡的秋？秋來也秋去，新鮮栗子做成的雪山，配以普洱茶雪糕，那種窩心的暖意，不教人掉眼淚，當雪糕沾上栗子，憶苦思甜，像秋天的童話，紅葉像一首愛詩，散落在心愛的人身上，當拿著塊葉時，就遇上他。

最後，三位名廚以各自的甜點作為謝幕，有佐藤的密瓜蛋糕、Kai就將Canelé加入了高梁酒，Julien把雪葩植入棒棒糖內，每一款截然不同，卻代表著他們自身的風格。


台灣擁有得天獨厚的資源，不假外求，以台灣食材來說出法式優雅，而沒有那陣揮之不去的老土鄉下味，絕對是前所未有的嶄新飲食體驗。反觀香港，沒錯是國際都會，西餐文化遠遠拋離台灣，（老實說，下年三月米芝蓮初登陸台北，到底到時會不會有三星餐廳，唔。。。。。。。）但是一想到香港有甚麼本土食材，就頭痕了。

與香港的命運一樣，根本不能自決，因禽流感而沒有鮮鴨鮮鵝，亦沒有台灣人口中的即宰溫體牛，而我們的經濟體系亦向金融地產嚴重傾斜，農地漁塘價高者得，還有人會種菜嗎？以前的黃油烏頭的滋味，今天難尋了。東江水、大陸豬、大陸菜、大陸鴨鵝，一切完全依賴大陸，難怪有那麼多人，堅信北望神州，好過去歐洲，飲東江水自然飲水思源，越來越多人媚共，非偶然。
海鮮呢？還好，可是全球暖化之下，南中國海當然難以獨善其身，魚兒不再肥，食味亦不及從前了。


吃罷午餐，膽粗粗走進廚房，逐一與大廚道謝（沒錯，吃過好東西是要懂得感恩，要懂得對廚師說聲多謝），與佐藤師傅提及過，我們計劃到Ta Vie晚飯，他說最近兩個月比較忙，恐怕招呼不周，下年初會比較好一點。


執筆之時，新一年度米芝蓮星級食店名單已塵埃落定，Ta Vie蟬聯兩星，J小姐與L小姐，妳們儲夠錢陪我食一餐未？

Tairroir 態芮：台北市樂群三路299號6樓電話

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