Terroir Parisien：米芝蓮三星大廚的巴黎風土人情

法國米芝蓮三星級名廚Yannick Alleno，數年前飄洋過海，到台北開設STAY By Yannick Alleno，走高級法國菜路線，可惜已經在本年九月底結業，雖然台北近年冒起了不少由放洋海外，擁有國際視野的名廚，主理的高級西餐廳，但是當地的高級餐飲文化，仍在起步階段，經營一間高級餐廳，並非易事。
同一時間，Yannick Alleno在今個夏天轉戰香港，進軍中環太子大廈，主打法式Bistro輕鬆路線的Terroir Parisien，terroir一字代表風土，就算不是fine dining，Yannick也極力將巴黎的地道風味，帶給九千公里以外的香港。


開放式廚房、牆上的巴黎街頭、人像照、和諧的色調，與啡色的沙發，形成鮮明的對比，簡潔而不造作的氣氛，不就是bistro的格調嗎？

我曾在巴黎到訪過一間bistro，水準不錯但只得三兩味，略嫌單調，這裡的餐牌只是一張畫紙般大，但有很多各式各樣的選擇，首先來一碗法式洋葱湯，（＄118）濃郁的Comte芝士與多士在面，底下的洋葱湯味道清香，與芝士拌勻後，質感豐厚起來。


Egg in a "frou-frou"beef consomme jelly with mustard mayonnaise and fresh herb ($155)，電影Moulin Rouge的畫面，突然在我腦海浮現，皆因這道菜，以法國的肯肯舞作為靈感，蓋著杯子紙蓋，就是印有一男一女跳肯肯舞的畫像。用匙羹直插杯底，掏出青豆，中間的清湯啫喱，與面頭的蛋黃醬，甜美的蛋汁賦予了啫喱與青豆的活力，喜悅繽紛得有如肯肯舞的激情與跳脫。


Snails baked in a Paris mushroom cap with parsley and garlic butter ($158)，法國蝸牛連同磨菇，塗上香草與蒜蓉牛油焗，惹味到不得了，蝸牛與磨菇像海綿，完全吸收其香氣，剩下的醬汁，用來沾麵包或薯條吃，一滴不剩。


Sweetbread，不知情者可能覺得是甜麵包，實際上是牛胸腺。香港不是有太多地方可以吃到，一大舊有如脂肪，相信大多人見狀都叫怕怕，但當你懂得欣賞，你就算未去到老饗級別，亦不遠。

法國人最喜歡用來煎，Crispy veal sweetbread with "beurre noisette" and capers with potato puree ($348)，外表金黃的牛胸腺，先以一記脆口感作見面禮，繼而是甘香得要命，軟滑的質感，再以法國的beurre noisette汁作點綴，簡直是人間美味，不得不高呼膽固醇萬歲。


法國羊肉一向口碑載道，論羊味贏澳紐羊幾條街，Slow braised lamb shoulder"navarin" with seasonal vegetable ($348) ，以慢燉的形式，來顯出法國羊肩的美，肉嫩味濃，配以時令蔬菜，加上一點清甜，醬汁盡收羊肉精萃，此刻如有闊條麵來伴，保証吃得乾乾淨淨。

最後一定要留肚吃甜品，Brioche"Nanterre"（＄98），法式西多士配雲呢拿雪糕，當輕輕用刀叉一切，西多士的清脆俐落，化成美妙之音，入口酥脆輕盈得令人飄飄然，佐以香滑的雲呢拿雪糕，冰火雙重天的快感，就在舌尖上演，不能錯過的好戲。


原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E7%B1%B3%E8%8A%9D%E8%93%AE%E4%B8%89%E6%98%9F%E5%A4%A7%E5%BB%9A%E7%9A%84-%E5%B7%B4%E9%BB%8E%E9%A2%A8%E5%9C%9F%E4%BA%BA%E6%83%85-terroir-parisien

Terroir Parisien

地址：中環遮打道10號太子大廈M樓M20-24號舖

電話：25229990

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