大公館：滿清皇朝重現荔枝角

荔枝角的大公館，最近與北京的著名食府 - 那家小館，來個港京聯乘，限時推出清朝御膳及宮廷專享宅門菜的餐單，供應期由即日起，直到下個月八號。
踏入2018年，已經減少接受試菜邀請，尤其是一大班blogger的飯局。一來我早前說過，今年不會再去太多這類飯局，除非我對該餐廳／餐單很有興趣；二來飯局列席的blogger／Iger／Media，未必個個都談得來，吃飯最重要是開心，大家也明白。

上星期，那家小館的大廚剛到埗，公關朋友隨即安排一圍飯局，我們得以快人一步搶先試，實在有口福。


先略略談一下那家小館的背景，的確是由清朝滿族人後裔開設，而且創辦人的祖先，曾經是清朝皇帝的御醫，主打菜式是甚麼？當然是滿洲菜。多年前我曾光顧蘇豪區的滿漢居，同樣是賣滿州菜，但事隔多年，對它的印象已經很模糊。不過大家或許有個概念，滿州位於中國東北三省，氣候嚴寒，滿族人會吃甚麼來禦寒？答案是野味。

當晚我嚐過的菜式，沒有一道是野味，但是滿州菜豈止如此？清朝是中國最後一個朝代（暫時上），算是大家比較熟悉的中國朝代，滿漢全席這四個大字，相信大家也聽聞過，總會想到那副奢華的畫面。


前菜六小碟，賣相夠派頭，隱約流露出宮廷的霸氣。包括那家魚凍、椒麻金錢肚、老北京素燒鵝 、老宅咸鴨、桂花山藥、八旗茄子。

椒麻金錢肚爽中帶舒麻，素燒鵝外表酥脆，裡面的餡料對辦，最令我留下深刻印象的，莫過如外表有如魚狀的那家魚凍，以豬皮製成的豬皮凍，裡面是一粒粒花生，鹹香而不俗，爽滑的豬皮凍，加上花生的脆口感，非常開胃的前菜。

滿漢皇壇子，可能是最代表滿清皇朝的貴氣，用上花膠、鮑魚、海參，再以雞湯熬成如此濃郁的湯羹，一條條的不是魚翅，而是素翅。當今反吃魚翅之聲不絕於耳，昔日的奢華宮廷菜，也要嚮應今日的飲食潮流。


大廚特意由廚房走出來，教大家怎去品嚐這道菜，首先，喝一口羹，然後加點白飯，與湯羹拌勻吃，最後可加點腐乳，藉著其獨特的氣味來增添層次。口味因人而異，有些人怕了腐乳的味道，亦有人愛到死，甲之熊掌，乙之砒霜，不難明白的道理。對我而言，淨吃已經很足夠，海參發得很靚，圓渾的身段刺針突出，湯羹充滿著濃郁的雞香，拌飯吃我反而覺得有點溝淡了其味呢。


酥皮大明蝦香口得連殼吞，荔枝與紅棗作為配菜，其清甜足以清一清主角的熱氣，有降火之妙。


賣相粗獷，連骨上的古書羊排，我嫌其味不夠羶，沿用澳紐羊自然欠缺霸氣，回想起多年前在深圳，嚐過的全羊宴，強勁而不妥協的羊味，是令眾羊痴夢縴魂繫的味道，可惜的是，香港找不到。


同樣連骨上稻香牛肋，用稻草將牛肋骨綁著，浸在滷汁上煮，肥瘦層次涇渭分明，輕輕的一咬，便感受到牛肋骨的鬆軟，與及滷汁的香氣。


一見到宅門大棗煨肉這道菜，即刻想起膽固醇，晶瑩剔透的豬腩肉，在濃甜的醬汁之下栩栩如生。伴碟的紅棗，卻盡收醬汁的精華，是另一個焦點。


荔枝桂魚的做法，不禁令人想起松子黃魚，只不過由黃魚變成嫩滑的桂魚，松子變成清甜的荔枝與蔥粒，與惹味的醬汁。


當我看見偷吃豆腐這道菜的名字，暗地裡不禁偷笑，偷吃加豆腐，難免令人想入非非。在封建年代紅杏出牆，會浸豬籠的！（應該咁講，無論喺任何年代，都唔應該偷食，有另一半就好應該規規矩矩，整頂綠帽比你另一半帶，人盡可夫也。）

事實上，此道菜的典故，是宮廷御廚趁皇帝出巡之際，偷偷地自己弄道菜給自己吃，誰不知皇帝突然折返，撞破了御廚的好事，於是皇帝問御廚正在吃甚麼，最後試吃之後，覺得很好吃，著令以後要弄這道菜。慢慢流傳至今，外脆內軟的豆腐，與鱈魚肉、冬菇一起煮，演繹出宮廷的飲食傳說。


管家燴菜，湯甜菜滑，喝完一碗，又想喝一碗。

單尾的老北京炸醬麵，超重口味，深不見底的炸醬香濃惹味，自己麵自己拌，花生青瓜絲蔥粒等配菜，想下幾多就幾多。


當晚還給我遇上，這一瓶又香又醇，入口順滑的二鍋頭，高達60度酒精，結果全檯人之中我喝得最多，幾乎沒停過。
大公館：九龍荔枝角長義街9號D2 Place一期10樓A

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