Dining at Murasaki：Simon Rogan設計餐單重現

今年三月中某個星期五晚上，有幸成為銅鑼灣西日料理 - Dining at Murasaki的其中一名座上客，全因是英國著名大廚Simon Rogan，在這段時間擔任餐廳的客席廚師，當晚試了不少由他設計的菜式，由頭盤的南瓜葉 Pumpkin Leaf開始，到主菜的Dry Aged Duck，驚喜一浪接一浪，拍案叫絕。
錯過了三月的盛宴，現今有機會可以重溫，由即日起至今年五月六號，餐廳將會在當時的十一道菜的餐單裡面，挑選五道菜來作限時推廣的餐單，每位價錢為＄1280，另加一服務費。


如果熟悉英國飲食界的朋友，應該不會對Simon Rogan的大名陌生，英國地大物博，在地優質食材不缺，加上Simon Rogan的師傅，是法國米芝蓮三星大廚Marc Veyrat，以英格蘭西北區的食材，配合他的創新烹飪風格，短短十多年間，他在英格蘭湖區的餐廳L'Enclume，現今已成為英國米芝蓮二星級餐廳。其後他的飲食版圖延伸至倫敦，包括Roganic與上年才開業的Aulis London，上星期筆者到倫敦探朋友，本來想一試滲進L’Enclume元素的Roganic，可惜行程太過緊密而作罷。

這五道菜之中，最可惜是沒有南瓜葉，畢竟這是Simon的招牌菜，以自家種植的南瓜，經過風乾、脫水等煩複的工序，當時Simon為了這場盛宴，特意先在英國做好每一塊葉，再由人手帶過來，不知道途中會損耗多少？真的葉葉皆辛苦也。


Sea Urchin and Caviar，海膽燉蛋也許坊間有不少，但此燉蛋的精粹，在於自家製的刁草油，輕輕地灑在以鰹魚湯、海藻、奶等材料混合而成的燉蛋，其清新的香氣，令人有如置身英國田園的氣息；再加上北海道馬糞海膽與魚子醬，頓時變得活色生香。Simon坦言如果這道菜在英國的話，海膽會用上當地的貨色。


環球有不少菜系，都有生牛肉這道未必人人敢領教的美味，在Simon的一雙妙手，將熟成過的荷蘭牛仔肉，切成一小粒狀，加上自家提煉的炭油，鮮美的肉味與炭焦香欲蓋彌彰，鹹鮮香滑的蛋黃醬提升了其質感，形成如此精彩的Raw aged Veal 。


歐洲的多寶魚特別肥美，寒冷的海水，魚兒很容易儲存脂肪，這道Turbot and Oyster，首先將多寶魚的兩面煎香，封鎖其肉汁，再浸在果仁牛油裡面，最後淋上充滿青口、蝦等海鮮熬製出來的泡沫醬汁，鮮上加鮮。用紫椰菜包著鮮甜飽滿的生蠔，爽脆的菜甜與生蠔成為了天生一對。


英國鴨肉一向高品質， Dry Aged Duck, Celeriac, Duck Heart，充滿野性，顏色嫣紅的鴨肉正在蓄勢待發，鮮嫩而有彈性，帶出濃烈的鴨肉香，配以香濃的鴨汁，像Simon給予一記重拳，對食客的舌尖作出美味的衝擊。野生蒜頭製成的綠色醬汁，與伴碟的芹菜片，有作緩衝之妙。


去到甜品環節，單字一個pear，已經知道是甚麼。新鮮的英國啤梨刨成一片片，稍浸在糖水一會，舖在以蒲公英籽與白脫牛奶打成的菜泥上面，外表像一朵白花，清甜之餘還帶有點點咖啡香，果然神乎其技。

足球與天氣一樣，是跟英國人打開話題的其中一個方式，與Simon閒談之間，得知來自英格蘭南部修咸頓的他，支持的球會卻是倫敦的班霸車路士，曾經差一步便成為車仔的西倫敦死敵富咸青年軍，若然最終他選擇了足球，今天的發展會如何？

起碼，埋沒了他的烹飪天賦本錢。


PS：今次Simon Rogan本尊不會來港，以上五道菜，由Dining at Murasaki的大廚主理
原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/metro-kitchen-simon-rogan-%E8%A8%AD%E8%A8%88%E9%A4%90%E5%96%AE%E9%87%8D%E7%8F%BE-%EF%BC%A0-dining-at-murasaki

Dining at Murasaki

香港告士打道255號信和廣場UG層8號舖

電話：28178383

請不忘讚好我的專頁：https://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins