Arbor：逃離鋼琴森林，進入美食叢林

近年橫掃全球的北歐料理，以簡約但注重細節的姿態，成為了當今飲食界的新寵兒。中環新落成不久，集藝術與美食於一身的商廈 - H Queen's 25樓的Arbor，除了以法國料理的形式來演繹出日本食材的精粹，還隱約地滲出了一點點北歐風。

也許是與餐廳大廚Eric Räty，來自芬蘭的背景有關。出身自當地米芝蓮二星級餐廳的他，及後到德國的Ritz Carlton Wolfsburg，旗下的米芝蓮3星餐廳Aqua，慢慢地晉升成為糕點總廚；數年前來到香港發展，於Cafe Gray Deluxe擔任Gray Kunz的副手，如今終於擔大旗，由他主掌的Arbor，在餐廳無限量的支持之下，得以盡展所長。


與米芝蓮一星法國餐廳EPURE同集團的Arbor，將叢林樂土的概念，在鋼筋森林的中環實踐；午市套餐的價錢由＄468一位起，晚市的九道菜晚餐，＄1480一位起，想豪華一點，還有一個價值＄1888的套餐，當中包含一些比較高級的食材，例如魚子醬。（以上另加一服務費）

只看餐牌的菜名，單字的簡約風，不就是很北歐的嗎？


Foie Gras，大廚運用了大黃酸辣醬.，與日本梅干的錯綜複雜，與香滑的肝醬成為一對，前者的酸甜中帶微辣，恰當地平衡了肝醬本身的甘香濃膩，再加上.烤蕎麥粒的脆口感，大大提升了此道菜的層次。


鄰近英倫三島與冰島的北海，純正的海水與寒冷的氣候，盛產不少優質海鮮，這Lagoustine來自冰島 ，肉質嫩而細緻，飽滿的身段泛起絲絲鮮甜，大廚只是輕輕地在外面烤至微焦，熱力引發出焦香與更突出的甜美，再以清純的蕃茄水作襯托，像天使下凡的驚艷。


到底西方料理的露筍，還有甚麼把戲？大家所認知的，不外乎白灼，配以蛋黃醬，水煮蛋，甚至是吃牛扒的配菜烤露荀等等，做法其實很多，不勝枚舉。這道Asparagus就是以綠，白二筍的做合。簡單地白灼，再加以食用花作點綴，佐以蛋黃醬這個不敗配搭，爽嫩清新如置身田園，正享受陽光燦爛的日子，雖則簡單但有畫面的一道菜。


去到主菜環節，一改之前的簡約美，大廚以日本A4和牛，來向食客的味蕾施以一記重拳。

最近與鹿兒島和牛很有緣，上個月在福岡的 La Maison de la Nature Goh，亞洲五十大最佳餐廳排第48的好漢，品嚐到難以忘懷的鹿兒島牛，沒有神戶牛般大鳴大放，但油香與肉香則來得細緻。

當刀尖碰上和牛，輕易地一分為二，一如所料的油香與肉香滿載著溫馨，配菜是紫薯脆片，絕非那些時下嘩眾取寵的劣貨；加入了柚子牛油的蕃薯蓉，因柚子而多一份清新； 印度馬拉巴胡椒汁的個性較和牛本身的強，明顯的香料味，是不妥協的重口味。


日本人對豆腐的迷思，遠高於我們想像，甜品名字叫Yuba，雪糕是白朱古力與豆腐，面頭插上一塊腐皮，最過癮的是伴碟的黑豆狀啫喱，是用上九龍醬園出品的醬油製成，忽然間多了一份本土風情。

原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/走進美食叢林-arbor-走進美食叢林

Arbor

地址: 中環皇后大道中80號H Queen’s 25樓

電話: 3185 8388

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