都爹利會館：重拾正軌米芝蓮一星級中菜

到訪過中環都爹利會館的朋友，都知道這裡是集藝術與粵菜於一身，既可觀賞當代的藝術品，亦可一嚐米芝蓮星級中菜的好地方，於本地外國人圈子裡面頗受歡迎，年前更進軍倫敦開分店，可算是為香港的中菜爭光，月前我在倫敦的時候，曾計劃與旅居當地的好友，在此吃一頓飯，可惜時間太過倉促訂不到位。
往年是米芝蓮二星級食店，上年中時任行政總廚蟬過別枝，結果在米芝蓮放榜之日，少了一粒星，今年繼續保持一星，其實是得來不易。

現今為飯店主持大局的行政主廚，Jacky Wu鄔師傅，於本年中才走馬上任，在他剛接手之時，正值是飯店最混亂的時刻，班底一下子改頭換面，需要時間去磨合，在他的領導之下，飯店的表現回勇，實在功不可抹。


與其他米芝蓮星級大廚相比，Jacky屬於少壯派，可能是整個香港米芝蓮榜單裡面的星級中菜廳，最年輕的行政總廚，喜見近年香港的中菜界，後浪不斷湧現，開始有些酒店的中菜廳，起用三十出頭的年青廚師，擔任廚房指揮官，以前曾經擔心過中菜的前途，會否像香港一樣地光輝不再，當我品嚐過Jacky炮製的菜式之後，憂慮一掃而空。


頭盤三小碟：片皮乳豬配時令果醬，有別配甜醬的傳統組合，烤得酥脆，滿載油香的乳豬件，與底下的薄餅，夾著香甜的果醬同吃，沒有甜醬的濃，反而給予一種清新感，將乳豬件的膩感作出平衡。鴿鬆鍋巴，取自法國的乳鴿，成本更高，但味道較平時吃到的大陸乳鴿濃郁得多，與鍋巴同往肚裡送，清脆中帶著桀驁不馴的野性。山楂桂花梨，酸甜多汁的組合，有如主菜與甜品之間的一道緩衝。

經過乳豬與乳鴿的充擊，清洗一下味蕾，迎接秋冬時份的暖暖柔情：冬蟲草螺頭燉鷓鴣，清澈的湯底，盛載著螺頭的鮮味，冬蟲草的精華，浸在湯內的鷓鴣，肉質纖細；這個天氣很容易著涼，遇上喉嚨痛，聲音啞，你就會想起這一碗美妙的燉湯。


剛過去的十一／二月，是白松露當造的時份，名為玉樹瓊脂的一道美饌，Jacky將意大利Alba的白松露，來點綴煎得香嫩的藍澳帶子，其幽香激活了帶子的鮮味，配合一粒粒的蒸蛋，再散發出點點的薑味，像說出一段秋冬愛的故事。


當晚遇上限時供應的日本A5飛驒牛，Jacky運用豆豉來與和牛一起烹調， 這道豉味栗香南瓜A5飛驒牛。爆得火紅的豆豉，其惹味沾上肥到出油的和牛，進化成脂香豉香兼備，長相很美的中日混血兒，栗香是陣陣秋冬氣息，南瓜的甜味，錦上添花。


原隻鮑魚與均勻地沾上菜汁的米飯，鮑魚翠葱絲苗，為這一頓充滿活力的星級晚餐推上高潮；由頭到尾，皆感受到這位年青大廚，對西／日材中用的技巧運用得非常成熟，創意與味道內外兼備，相信飯店重拾二星之名，只是時間上的問題。

PS：以上是剛過去的十一，十二月時令菜式，納入當時的Tasting menu裡面，每位＄1680，另加一服務費，需最少二人同時點選。

原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E9%83%BD%E5%B8%82%E9%BB%9E%E8%A9%95-%E7%B1%B3%E8%8A%9D%E8%93%AE%E4%B8%80%E6%98%9F%E7%B4%9A%E4%B8%AD%E8%8F%9C-%E9%83%BD%E7%88%B9%E5%88%A9%E6%9C%83%E9%A4%A8

都爹利會館

中環都爹利街1 號上海灘3至4樓

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