翠亨邨（利舞臺店）：川粵私房菜單

美麗華集團旗下的老字號中菜館 - 翠亨邨，已不再只限粵菜，年前我曾經在此介紹過它們的北京料理；最近其銅鑼灣利舞臺店，推出一個揉合四川與廣東菜，六位起的私房菜單，每位＄888 + 10%，由總廚梁業遠師傅主理，當年他帶領駿景軒，連續多年成為米芝蓮一星級食肆；然而，他在阿翁鮑魚工作數年的粵菜背景，造就出精緻的川粵之味。

頭盤為前菜三小碟：話梅汁冰泡涼瓜、麻香海蜇花、紅油肚絲。浸過話梅汁的苦瓜，給予了酸甜味，減低了其苦，隱約地帶著微甘的餘韻；海蜇花固然爽脆，麻香欲蓋彌彰，非常開胃；紅油肚絲的辣度是沒有向港人屈服的，其麻辣夠香，個人而言，味道還可以調教濃一點。


焗釀響螺，充份展現川粵之合拍程度，首先挖出螺肉然後切碎，再混入肉碎，葡汁，黃薑等材料，釀回螺殼焗至表面呈焦脆；螺肉的質感帶有嚼勁，加入了肉碎更加強了層次；葡汁與黃薑粉的結合，形成惹味的氛圍；最精彩是加入了川椒作調味，這是神來之筆。


玻璃蝦球是高級粵菜的代表菜式之一，雪白的蝦球，外表雕得像花一般美麗，淋上薄芡，以厚切的冬瓜肉作襯托；然而遠師傅把它與川菜融合，水煮玻璃蝦球，麻辣汁沒有蓋過蝦球的鮮味之餘，還給予了其誘人的麻辣香味，吸收了麻辣靜華的萵筍條與薯粉，成為兵家必爭之地。


酸菜桂魚，濃郁魚湯的酸辣度拿捏精準，浸在湯內的桂花魚嫩滑肥美，最後一舉而盡，碗底朝天。


霸王辣子雞，鬆軟中帶酥脆，盡收辣椒的霸氣，配菜的腰果亦然；遠師傅秘製冰梅骨，挑選肥瘦分明的腩排，配合特製的酸甜醬汁，頓時忘記了腩排的肥膩。

濃鮮的上湯，浸著冬瓜與雲腿，此道雲腿科甲瓜，既消暑亦有降火之妙；麻辣湯包滿載著辣湯汁，但辣度較為柔和，未盡刺激；最後的甜品為紅豆燉奶，又滑又甜。


凡惠顧這個私房菜單，可享用飯店廂房，兼免收開瓶費！不論是葡萄酒清酒烈酒，一視同仁，好酒之人，心動嗎？快快拿瓶Riesling出來！


（另外還有每位＄1388 +10%的私房餐單可供選擇，私房菜單只限銅鑼灣店）


原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/%e9%83%bd%e5%b8%82%e9%bb%9e%e8%a9%95-%e5%b7%9d%e7%b2%b5%e7%a7%81%e6%88%bf%e8%8f%9c%e5%96%ae-%e7%bf%a0%e4%ba%a8%e9%82%a8

翠亨邨

銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場22樓

電話：24094822

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