好湯好麵:好頭好尾棉花雞


某某KOL在上個月,爆出猶如核彈的公關危機,踩住小店去借勢賣廣告,結果人人喊打。
偶然發現此人在上年拍過一條片,介紹大圍區的美食,其中一間食店的外賣牛肉麵,被她狠批味道是廚餘級別。
原來早已有前科。
這間食店,絕非等閒之輩,連觸兩年受到米芝蓮推介的「好湯好麵」。


五星級酒店出身的老闆,以前學到的一身好武功,放諸小店並非大材小用,把我們平常吃的麵食變得更加精緻,當大家都不吝嗇花過百元去吃一碗日本拉麵,為何我們的廣東湯麵,會輸蝕過江龍?
傳統固然要保存,破舊立新創出一條新路,吸納貪新鮮的年青人,不啻是與時並進,還會帶動起潮流,香港人支持香港特式麵食,是值得引以為傲。
「好頭好尾」,和牛面頰肉以川式辣味的氣息展現,質感鬆軟化在口,辣香不強但足以令人心癢癢,配上膠質豐富的法式燴牛尾,中西合璧有始有終,甘香醇厚的牛骨湯,連同扁陽春麵一舉而盡,難以忘記的質高之味。


「濃蝦餃」的名字,一時想起馬來西亞的蝦湯麵,但吃下去是兩碼子的事,其濃香細滑的感覺更趨西化,鮮味強烈之餘,龍蝦牛油是絕佳的潤滑劑;海蝦質素佳,爽甜不霉,可惜豬肉餃有點弱不襟風,一拿起外皮便穿。

麵店提供與高級餐廳規格相若的濕紙巾,讓客人在剝蝦殼後抹抹手,是細心位。
每次吃棉花雞,吸收了雞精華的魚肚,永遠是兵家必爭之地,拿起筷子寸步不讓;麵店的「棉花雞」,讓點心成為一碗濃稠鮮甜的湯麵。


鹿兒島地雞肉,理應在日式燒鳥店出現,如今落入麵店的手上,加以魚肚、北菇、雲腿絲,一同在高湯裡面浮浮沉沉,價錢為$92,濃鮮帶黏潤的高湯,軟綿綿的魚肚盡收湯汁,雞肉嫩滑不老,但已被魚肚搶去風頭,雲腿絲的鹹香,再提升此高湯的鮮美。

賣相烏卒卒的「黑口黑麵」,出動到北海道魷魚,我心想不如用本地大尾魷,效果應不遜色,濃郁鮮甜的黑漆漆湯底,再加上墨魚滑,好吃便是,重點只賣$84一碗,便宜過大部份日本拉麵,嘻嘻。

有一次病癒,即刻來吃碗麵,清淡一點的選擇,有「海帶菇菇」,清鮮的海帶湯襯托著冬菇、雞腿菇、木耳,碗邊的腐皮卷,浸在湯內灼數秒放入口,微脆的感覺,為此清新的湯麵加添一份趣味。

與住在大圍的友人L君閒談,提到這間麵店,他說以前的「海龍皇湯」做得很好,但最近的水準下跌。
他懷疑是湯底轉了材料。
海龍皇可以是狹義的:只限法國馬賽地區才能稱之,否則會被當地Bouillabaisse死硬派掉能死。
也可以是廣義的:只要是用上大量海鮮,魚類貝殼類大包圍一次過,沒有經過深思熟慮的配搭,有甚麼就用甚麼,快感過在賭檔玩魚蝦蟹。
年前曾經想與好友小寶,一起到馬賽旅遊,順路一試當地的Bouillabaisse,無奈現在動彈不得,只能獨個兒來拜會海龍皇。


藍蟹肉、海蝦、廣島蠔、墨魚滑,海鮮湯再加點蝦頭油,我第一次品嚐,沒有珠玉在前的印象,已覺得很好吃;當然如果想玩大一點,追求貼近馬賽的原著,另上麵包,再加一小碟蛋黃醬,相信會更加過癮。


「蠔皇豬豬」的廣島蠔、日本黑豚五花腩片、蝦肉的組合,灑上蝦子,與「蝦餃」有點雷同之處,只是湯底較為清一點。

近年以番茄湯底作主打的麵店蔚然成風,聽說某麵店的老闆,在此吃過番茄湯麵之後,產生了開店的念頭;不知用上多少(款)的番茄熬製而成的湯底,質感濃郁,甜味強烈,應該有不少人會喜歡,但我嫌其酸甜度有點失衡,非我所愛也;煮得軟熟的牛舌,脷疊脷認真和味,值得一讚。

天氣涼了一點,獨自吃羊腩煲太吃力,吃一碗「雙冬羊肉」,輕而易舉。

見到紐西蘭三個字,實在不能寄予厚望,論其羊肉的味道,怎及得上歐陸的濃烈呢;但求有羊肉給我沾腐乳醬吃,咬下冬筍、腐竹、冬菇,輕輕地重拾吃羊腩煲感覺,如願足矣。

麵店的小食,玫瑰豉油溫泉蛋,醬油香重過酒香。

油蔥燙青菜、涼伴芝麻醬青瓜粉皮、涼伴麻辣茄子,純粹想吃便吃,正常水平。

晚市堂食何時才解禁,是大家當下關心的問題,本來計劃下次再來的時候,要試試其西班牙風乾火腿配湯麵的滋味,似乎要留待下個月我放假日子,方能如願。
係喎,下個月是我生日,當然要吃麵啦!
好湯好麵:大圍積存街20號地舖

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