Nagamoto長本：中環賞櫻記

曾經連續五年成為米芝蓮兩星級食肆，位於中環安蘭街的懷石料理「柏屋」，上年夏天宣告撤出香港，震驚香港飲食界，應該是近一年的眾多結業餐廳裡面，級數最高的一間。兩年前疫情爆發初期，是我的生日月，美女朋友在此訂下一張枱，與我慶祝生日，是難以忘懷的回憶，當年聽到它們結業的消息，或多或少有點失落；然而，「柏屋」的料理長長本輝彥，相隔不到一年，在原址以自己之名「Nagamoto 長本」再戰江湖。
明白香港長期受到土地問題困擾，繼續走懷石料理路線，是有點吃力不討好，雖然柏屋貴為兩星級食肆，但仍有不少人覺得，它與日本的懷石料理，不論是配套與格局，皆與當地有一段距離。


現在以「旬」料理自居，像卸下了包袱重新上路，四月是櫻花盛開的季節，現時仍受到疫情影響，未能到外地賞櫻（其實也不一定要去日本，往年的四月，我就在歐洲的櫻花樹下喝威士忌的），這天重遊舊地，坐在吧枱，一嚐四月的「卯月の献立」，以櫻花為主題的菜單。
餐廳特別地以櫻花作裝飾，讓客人置身在櫻花樹下，有如大地回春般重現生氣，相信很多人與我一樣，都是想疫情早日完結，可以如常地生活。
等待所有食客就座，長本師傅與副手準備就緒，每一道菜上桌，餐廳經理介紹得很詳盡，像參加了一場美食導賞團。

先付是帆立貝海膽蘆筍，見到擺盤的器皿，我心裡面想，是否柏屋留下來的遺物？我並沒有追問。甘甜的北海道海膽遇上鮮美的帆立貝，本來是一記重拳，但加入醋汁，霎時變得開胃；春菊，吻仔魚配胡麻籽，炸得酥脆的吻仔魚，沾上春菊的清香，意境不言而喻。
是日煮物出場之前，師傅與經理先拿起昆布與鰹魚，然後先讓食客淺嚐煮過一次與兩次，清澈無色的昆布汁，分別在那裡。
經理說：（煮過兩次之後，昆布汁與其他食材，從而產生協同效應。）
聽落有點高深，我細心得像在酒廠，試剛蒸餾出來新酒，煮過兩次的昆布汁，味道的確更出，配以煮物的主角，正櫻蝦飛龍頭，混入了櫻蝦的薯仔與豆腐，與及油菜花、香菇、山椒嫩葉，與此昆布汁融和之後，燦爛得像櫻花盛放。

刺身之中，櫻鯛是時令之選，富山螢光鱿魚，藉著味噌醋的襯托，鹹香與酸度的平衡結合。
近期真的吃過不少白子，春天是屬於鯛魚，白子配魚子醬，鯛魚春，你不怕膽固醇超標的話，一定喜歡；醬燒馬交魚，厚燒玉子，櫻花年糕，質素不錯但沒有前兩者的驚喜。

炸物是虹鱒櫻葉，楤木芽天婦羅，緊接是涮宮崎A5和牛，半生熟的嫩滑中帶油脂的質感，配以筍、白芹菜、新生姜，再淋上肉汁，濃郁而不失清新；最後的釜飯是櫻鯛做主角，煙韌的飯粒，盡收鮮香的櫻鯛氣息。

時令水果與花見糰子作結尾，自己帶來的大吟釀亦喝清光，微醺的狀態在櫻花樹下，不經意流露一副春風得意的樣子。

原文刊登在2022年夏天號Wine Luxe Magazine
長本Nagamoto
中環安蘭街18號8/F
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