神之食事 - 鮨店遊記 - 鮨一心 - 四奇,出山


繼鮨文,壽司之神,跟壽司源之後,見城又一弟子出山,在元朗開設了鮨一心

鮨一心相當低調,雖然位處壽司之神鄰街,但卻難以發現,因為這鮨店沒有招牌,門外只有小小的燈箱照著木牌,印著鮨一心三個字


是晚由年邁的日藉師傅主理,是晚吃的,是$1300的Omakase set




前菜部分:
有三款,分別為
昆布卷
從前漬
黑豆

均是日本人賀新年的豐盛便當盒中包含的小菜,由淡口的昆布卷吃起,爽口而不濃味;代表健康的黒豆甜味突出,原來有預先醃製過。從前漬咸味非常濃厚,應最後吃,有祝願百子千孫的意味。


另一前菜是海參刺身,經過反覆浸泡變得爽而不膩,加入少量醋同吃,十分提胃


接著是刺身的部分:
白身的平目加入柚子皮,煙韌但味淡;金目鯛非常肥美,肉質紮實而鮮,把皮輕輕燒過口感更出色;中拖羅無筋,入口即溶,散發淡淡的吞拿魚香;牡丹蝦味道較不突出,類近居酒屋的質素。


燒物部分:
𩶘魚鮫,把燒炙過的魚皮剖開,見到蒸氣快速逃竄,肉汁保留得相當出色,但𩶘魚魚本身味道一般,未見突出


拆肉而成的北海道毛蟹,連同蟹黃部分吃,加點醋才能吃出其真味,蟹黃的鮮濃,蟹肉的口感,甜醋的提胃而不刺激,令人胃口大開!但這小點中帶了些蟹鋏內的透明薄骨,細節位宜多加注意。



壽司部分:
加入青檸汁的左口魚邊,非常當造且極其肥美,比一般packing裝的帶點口感,帶油香,跟平日吃的薄身左口有天淵之別!


鯖魚竟不用漬為醋青?因為是晚的鯖魚很肥美,用少量蒽跟薑蓉,柚子皮去腥,果真完全不腥,令人大開眼界


穴子說是使用海鰻,雖入口無骨,味道鮮甜,但論肥美即溶未及其師兄鮨文,論海鰻鮮味亦未達頂級


赤鯥本身屬於白身魚,味道較淡,師傅特別加上自家制烏魚子(又稱唐墨)粉提味,非常特別,炙燒一下即嗅到脂香四散


剝皮魚加上其魚肝,師傅表示魚肝方是剝皮魚的靈魂,加上後口感多了一重肝的稔軟,同屬白身魚故味道較清,主要依靠上面的醬油蒽提味


馬糞海膽的樣子果真很像馬糞!其貌不揚卻不代表不新鮮,只是沒有用明礬所以型狀不能維持,但卻免卻其苦澀味。而一心用的海膽非常新鮮,鮮味跟羽立不同,雖少了一份奶香,卻多了一份鮮味。


湯部分:
𩶘魚潮汁,魚潮汁其實即是日式的湯,以海產輔以昆布,加入鹽,淡醬油及清酒調味。這種魚湯湯底比一般純魚湯清,湯底以清酒的甜跟鹽巴的咸為主,輔以魚的鮮味,頗為特別。不過當中有少量魚鱗未清理好,是當中敗筆。

總結:

總體來說用料不錯,適逢冬天總能吃到脂肪肥厚的刺身魚。但朋友不滿白身太多,味道一直未有驚喜。小編卻覺得師傅發辦的真義就是由師傅決定當晚的食材,所以欠缺赤身小編也沒有甚麼意見。

晚膳期間跟香港老闆交流壽司心得,得到了很多刺身的資料,又分享師傅發辦界的八卦,得知了元朗三奇的發蹟史,跟某奇的氣焰事蹟,實在非常正點,這是其他餐廳難以比擬的服務!

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