Dinner Omakase - 寿し雲隱Sushi Kumogaku
Date : 2022-07-20
Dinner Omakase - 寿し雲隱Sushi Kumogaku
可愛老公的舊同事對Omakase甚有研究，舊同事透過現任老闆的人情訂位，
不但好價食上乘Omakase，坐的位置更是對正師傅，她的老闆是靜岡人，
在香港從事日本新鮮食材入口，與這間餐廳因各種原因有交情，
我問妳的老闆怎麼給你這麼大的人情，還可以連帶我們這些外人?
她笑說她的老闆最懂得就是收買人心，老闆知道"食"可以收買她，
"食"可以讓她為公司賣命任勞任怨，還笑說公司長期缺人欠Sales要不要過來，
我馬上跟可愛老公笑說快點去考N2然後轉工啦! 懂得收買人心的老闆太難得!
雖然我們第一次食Omakase，但已感受到健師傅(舊同事稱為傳說中的師傅)的心思，
舊同事食過不少Omakase，她喜歡健師傅不會用過多調味料，
有些醬汁亦會用食材新鮮熬製，我最欣賞是他會把一些香港人不喜歡的食材，
想辦法轉化成其他形式，結果人人都願意吃光光。
我也覺得如果單單是一堆貴價食材然後只是照板煮碗就沒意思了。
這間Omakase除了在食方面重視，其他硬件一樣重視，有不少東西是由日本運過來，
例如這張長檯，是花六位數字港紙由日本運過來，而不是貪平價找大陸訂造。
店內的插花是外判具有專業資格的花藝師打理，不是隨便買幾支花自己插。
當天由於坐在師傅面前，所以我們一行三人是跟師傅聊天最多的，
舊同事說這裡也有私人包廂，但私人包廂就不是由健師傅主理，
所以我們坐在外面才是最好，其實看師傅處理食材真是很有趣呢。
照片沒有跟上菜次序，例如壽司非一次過出，是梅花間竹分了幾次出菜。
另外師傅除了某些菜式是恆常款式，是會按季節時期轉菜單，
我上網看了N篇晚市食評，菜式的確是有別。
舊同事是清酒中毒者，當晚試了兩款，
清酒杯有十幾個可以選擇，清酒杯款式都非常好看。
赤鮑魚? 黑鮑魚? 還是各一? 我忘記了。第一次見真身(大鄉里)，比手掌還大。不記得用什麼肝的肝磨汁，師傅說肝未必人人接受，但磨成汁就很容易接受，
的確師傅如果不說我不會留意到是肝，汁醬非常香濃好食。
大鄉里啊大鄉里...第一次食「赤利尻-3特」海膽...
真是難怪不少人專程夏天跑上北海道以北食海膽...
中拖羅和大拖羅當然很好食，大小飯量非常適中。
甘海老是其中一款非常好食，本體已經鮮味，但上面再加上蝦油真的濃郁度爆燈，
壽司不是上面放一件食材就完事，蝦油製法看了就覺得煩，好費功夫。
赤魷魚好心機地切成大量幼條，我們從頭看到尾呢，再做成壽司，
跟平時單純一片片地食原來是完全不同味道，鮮味和魷魚油感馬上升級幾倍。
汁煮八爪魚爽口彈牙，味道剛好，
可愛老很少食有魚皮的壽司，小肌完全沒有問題。
穴子都算是這裡的招牌之一，的確入口即化，肥美半生熟的車海老亦非常美味。
太卷其實是食完蜜瓜突然食的，健師傅問我們食不食太卷? 當然食啦!
很欣賞這道菜，師傅說白色濃湯是用牛蒡磨出來，他說很多香港人不喜歡食牛蒡，
我們亦是其中一員呢，最初他們的牛蒡也是大路方式即是最常見一條條，
但很多客人吃剩讓他很頭痛，經改良成為現在的濃湯，非常好喝所有食客都喝光。
大炭爐備長炭即燒果然是大不同。
茶碗蒸的餡是蟹肉，忘記是什麼蟹...好像是花咲蟹嗎? 7月是當造...
非常鮮甜香滑，蛋和湯水都充滿蟹的鮮味，很濃郁很濃郁，
因為茶碗蒸用的水是每天用蟹殼熬煮，用盡食材不浪費。
鮟鱇魚肝菠蘿包(泡芙?)算是本店名物? 直接給我一件魚肝我不會食...但轉化成甜品，食多幾個都可以!
這就是師傅的心思，聞說這是最多人追加的菜式。
甜品選擇有蜜瓜和...什麼? 本來我們通常都會一人點一款，但這次真的不能讓步! 齊齊食蜜瓜啦! 甜到呢!!!
話說最近食家蔡先生對Omakase有些意見，隨便聽聽就好啦，
不過當天與舊同事談論不少有關香港的Omakase，的確有非常多渾水摸魚，
她說有些學師未滿便被金主拉走去當主理，學師未滿都尚叫有學過，
未至於太恐怖，最離譜有些只是在吧檯執頭執尾純粹用"眼睛"看過主廚做法，
便被金主拉走去做主廚，可以想像叫一個平日只用眼睛看別人煮東西的人，
突然跑去煮東西給客人吃...呃...良莠不齊真是其原因，有些明顯是騙人...
所以我們非常慶幸第一次食Omakase就是寿し雲隱，硬件日本運來，插花細節由專業人士打理，壽司不是切了放上飯就算數，例如那個蝦油啊啊啊...!
壽司的醬油是經調配不斷改良嘗試，新鮮食材磨汁磨醬熬湯之類，
花心思把食材轉化成人人喜歡的味道等等，全部都是心思和功夫。
由於舊同事現正從事日本新鮮食材入口，所以非常熟行情，
原來食材貨價可以好貴，例如一板海膽原來可以貴到是幾千港幣(大鄉里呀)...
先不說鋪租其他支出，其實這裡街外人$2,500/位在食材上都佔不少...
她也笑說其實做Sales都幾辛苦，因為有些是要去日本當地市場跟貨，
早上(清晨?)入貨立即安排走空運當日送到香港餐廳...全部都好急好急好急，
健師傅笑說舊同事公司的Sales到底是什麼時候才睡覺?
他說夜晚十一點幾下單Sales會覆他，半夜三四點下單Sales也可以即時覆他，
聽了後還是覺得太辛苦了，可愛老公還是停一停想一想吧(笑)。
不過我心裡倒是另外想問師傅你又不用睡覺嗎(笑)?