全球最佳餐廳也要關門,高級美食掰開盡是血淚

一家餐廳的影響力可以多大?

它憑一己之力創立和定義了「新北歐料理」(New Nordic),主張採用在地原材料,重視季節性和可持續性;

▲ 明星廚師 René Redzepi 在户外蒐羅當地香草

2019 年,哥本哈根的遊客裏近 4 成的人都是為了去它那「朝聖」打卡「新北歐料理」;


食評家稱它為被模仿得最多的餐廳:「沒有什麼餐廳能想到那麼多主意,然後被那麼多其它城市地區的餐廳抄襲得如此之快」。
這家餐廳就是曾五次被英國雜誌《餐廳》評為「全球最佳餐廳」,並獲得米其林三星的 Noma。

▲ Noma 餐廳

就在這個月,Noma 突然宣佈將於 2024 年結束後關閉「傳統意義上的餐廳」,轉型成為「食品實驗室」。

聯合創立 Noma 的明星主廚 René Redzepi 解釋説:

引用(現代「精緻餐飲(Fine Dining)」模式)是不可持續的。無論是從經濟上來説還是情緒上來説,對於我作為僱主還是人類而言,它都行不通。
不少網友看到這個新聞都感到很驚訝。

如果連人均消費 3000+ 人民幣一頓都仍然「一位難求」的「全球最佳餐廳」都撐不下去,還有什麼餐廳能做下去?

然而,我們很多時候只看到了充滿「匠心」的名廚如何注重細節,但卻沒看到精緻餐飲背後是一個極度不穩定的系統 —— Noma 廚房裏將近一半的廚師都是被剝削的免費實習生。

美食背後的「地獄廚房」

▲ 美劇《熊家餐館》劇照

我們都知道疫情為全球餐飲業帶來巨大沖擊,但鮮為人知的是,疫情還帶來了另一個重要影響 ——「被迫休息」的實習生和廚師都有時間去思考了:

引用你一週工作五天,每天 16 小時,而自我反思是件很耗時的事。

(疫情)讓我們意識到,原來我們都被人從生活裏綁架走了,我們過去的生活稱不上是生活。

一位來自波蘭的廚師在接受 《金融時報》採訪時説道。

也有越來越多不滿的廚師開始在社交媒體和採訪中講述自己的經歷。

一位前 Noma 員工説,之前曾見到實習生廚師在冰冷的雨裏給鴨子拔毛,邊抖邊拔,手都僵硬得跟爪子似。但餐廳裏其實有專門的室內準備室可以讓他們去做這個工作。

▲ Noma 的鴨肉料理

2107 年,剛畢業就從印度自費到 Noma 實習的 Namrata Hegde,在三個月的實習期裏沒有學到烹飪技巧,做的基本只有一件事 —— 做果泥甲蟲。

▲ 果泥甲殼蟲

把黑莓果泥均勻地塗在在模具上,盯着它的乾燥程度,再用鑷子拼上甲蟲的四肢和翅膀等部位。

另外,Hegde 的上級廚師還嚴禁她在工作的時候笑,要極度安靜地在他身邊工作:

引用我以為實習是為了讓自己學習,同時為 Noma 的成功出一份力。我認為這種毒性工作環境是不必要的。

也有人去 Noma 實習三個月都在負責將香草葉從枝幹上拔下來,「他們只是需要人手」。


有實習生説,有些同事會説自己要去上洗手間,然後就再也沒有回來,離開了餐廳。

在 Noma 以外,近乎整個高級餐飲行業後廚的工作環境都存在很多問題:霸凌、性別歧視、種族歧視、暴力相向……


人們知而不言,因為這就是長久以來這個行業的工作方式,並以「圈子」的影響力讓員工不敢發聲。

引用「Noma 家族」在這個城市(哥本哈根)的影響力之大,如果你惹怒了他們其中一人,你就完蛋了。

在哥本哈根,很多米其林餐廳的主廚都出身自 Noma,他們相互認識,對工作環境文化也有共識。如果有員工發聲揭發,那他可能就很難在哥本哈根混下去了。

疫情後,迴歸的廚師在減少,許多餐廳都面臨人手短缺,行業的改變迫在眉睫。

改變勢在必行,但又該何去何從?

2015 年,René Redzepi 曾撰文指出行業的惡意工作環境,表示自己剛入行的時候,廚師會因小錯誤而被摑耳光,動作慢些會直接被上司用碟子飛砸,言語羞辱更是日常。

引用這就是我被教授去烹飪的方式,也是唯一一種我知道能傳遞我想表達的信息的方式。

Redzepi 也在文章中表示自己想去改變這種工作文化。


他聲稱自己會去看心理醫生,找了教練指導,習練冥想,都是為了改善廚房糟糕的工作環境。

但到了今年,Redzepi 某些程度上來説算是放棄了。

他承認為近 100 名員工提供合理工資待遇,並保持高質量出品,還要將價格控制在市場能接受的程度,真的行不通。

引用我們要從頭開始對行業進行思考。這一切都太難了,我們要用不同的方式來工作。

米其林三星廚師 David Kinch 也決定放棄了,去年關閉了自己在加州的高級餐廳:

引用精緻餐飲正處於交叉口,迫切需要巨大的改變。

整個行業都意識到這個問題,只是大家不知道事情會發展得怎樣。

▲David Kinch

有評論認為,精緻餐飲想活下去,就只能升價,讓它成為真正極少數富有階層獨享的服務,別再想「精緻美食平民化」了。

引用所謂的「標價過高」根本不存在……如果你給東西標價了,別人又願意支付,其他人的意見根本不重要。

▲ Noma 餐廳

也有人打心底質疑精緻餐飲存在的合理性

曾在另一著名高級餐廳當免費實習生的 Hugh Piper 表示,因為工序複雜,自己實習時要花半天時間來準備一道菜使用的超小蘋果丁。

當他品嚐到最終菜式時,發現自己巨大工作量換來的效果並不理想:

引用如果我們刪掉一兩個處理步驟,食物真的會變得不夠好吃嗎?還是我們只是在炫耀我們可以做這些事情?

在米其林一星餐廳工作的廚師 Victor Garvey 相信,那些能長久存活下去的餐廳不會是由苛刻至極「明星廚師」領導的。那種極限生活就跟馬拉松式,廚師每天只想着讓一切變得 0.1% 更好而折磨自己和團隊。

▲ Noma 海洋菜單上其中一道菜

雖然我們無法預測精緻餐飲將走向什麼方向,但可以確定的是,這個行業已經無法回頭了。

新成長起來的一代餐飲從業者不願再啞忍,流行文化對行業「黑幕」的披露也讓更多人瞭解到其不公。

2021 年 4 月,「noma 系」廚師 Blaine Wetzel 的餐廳 Willows Inn 被報道曝光存在系統性剝削和性騷擾問題後,於 11 月正式關門。越來越多著名餐廳的工作環境問題都開始受到調查。

▲ 和《菜單》中的餐廳一樣,Willows Inn 位於一個小島上,聲稱只用自己的「島上作物」為原料,後被員工舉報造假

在《頂級大廚(Top Chef)》《廚藝大師(MasterChef)》這類美食真人秀播出十多年後,我們近年來看到了更多像《熊家餐館(The Bear)》《菜單(The Menu)》《沸點(Boiling Point)》批判行業現況的影視作品。

▲電影《菜單》劇照

在電影《菜單》中,站在名廚背後的廚師團隊,最後選擇和名廚以及食客一同葬身火海,成就一份終極菜單概念。

所幸在生活中,年輕廚師們並沒有選擇這條路。

正如《菜單》中援用的一句馬丁·路德·金引言所説:

引用自由從來不會是壓迫者自願施捨的,它需要由被壓迫者去爭取。


資料來源:愛範兒(ifanr)

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