焗排骨

請客吃飯是種傳統，邀請朋友到我家吃飯通常都由我烹煮簡單小菜，我希望能夠透過少少的文字描繪那些看來味道還可的菜餚，看看能否吸引到有人跟着我煮，若然不能煮出那種味道，或者可以到我家作客淺嚐。第一道分享的菜餚，是蒜香焗排骨。
這道菜不是我媽教的，是許久以前一位親人教的，也很記得那種堅持及味道，即使我煮出來的味道有些朋友或親人推崇，但那位親人的原創味道仍然很難複製。蒜香者，其實也只是放蒜蓉，不過就要按程序落兩次，要有那種堅持及執着，味道才不會被剝削。

排骨，最好是買本地黑毛豬，肉味濃郁，四人份量也要過八十元，價錢不便宜，所以食材煮得不好就會有點浪費。調味很簡單，隨心放些鹽，紹酒，白沙糖，油，少量豉油，拌勻，醃大約半小時備用。

烹煮方式要特別注意，之所以叫焗，不是放進焗爐，而是一放進排骨就要蓋上鑊蓋，形成一種焗的狀態。煮傳統菜餚，盡量使用生鐵鑊，煮出來的食物會有一份鑊氣，難用文字形容，卻重要。開爐後傾進適量芥花籽油(可用花生油等)，油的份量不要太多，之後的步驟很重要，所以我分段寫。
這道菜的秘訣是要蒜蓉，重要的是要把蒜蓉分兩次落，錯過了時機及沒有跟程序，味道會變失敗。要用明火煮，一來生鐵鑊未知能否放電爐，二來我未有試過在電爐上煮。傾下油後，請用中火，油稍熱後，可放進第一次蒜蓉，份量大約是兩顆切碎吧。

放進蒜蓉後不用翻動，就讓它們靜靜躺着，不過不是單鏡反光相機，不要它們變焦，故此放進蒜蓉後隨即放進排骨，只需把排骨平均攤平在鑊中，如蒜蓉那樣切忌翻動，讓它們與蒜蓉一起平靜地相處，攤平排骨後請立時蓋上鑊蓋，這樣的目的是要讓排骨平均地被油煎香，也要有焗的效果。

這時候，火力依然是中火，蓋上鑊蓋後要忍耐，不要隨便去揭開。我為這步驟測試了幾次，若要量化時間的話，可以嘗試2+2+2。第一個2，是放進排骨蓋上鑊蓋後，計時2分鐘。

當秒鐘倒數至零後，才揭開鑊蓋，不要害怕排骨變焦，只要是中火不動地煮，只會微焦，而微焦正是理想的焦。

煎煮一邊後，理應會有一點香味滲出，此時可維持火力(如害怕的話可調至細火)，迅速將已煎香一邊的排骨翻轉，將已微焦的一面朝天，然後維持中火，再立即蓋上鑊蓋，然後計時，第二個2分鐘。有些時候因翻過第二邊時已受一定程度的熱力，這一邊的排骨或會較易焦，故此可因應個人喜好將時間縮減，可試1分40秒或30秒等，不影響其後的步驟。
第二個2分鐘過去後，揭蓋，這時就可加入第二批蒜蓉，加入後就可快速翻拌排骨，如無意外應該每顆排骨都煎香了，兩面都有深黃帶橙的焦香，而第二批蒜蓉是加強那份蒜香。在加入蒜蓉後，立時傾進大約一瓶蓋紹酒，記得是一瓶蓋，不是一瓶，否則會變了醉排骨。

此時熱鑊會因酒而發出「滋滋」的聲音，不要害怕，加入酒後再快速拌勻，然後按個人喜好，加入蠔油，大約一個茶匙就好，為了着色及增味，再加入大約半茶匙至一茶匙白沙糖，作為中和也為排骨帶甜。其後就可加入大約半碗(正常飯碗)水，建議用滾水，可加強那種撞入油中的化學反應，我測試過味道會較好。

加入水後，立時蓋上鑊蓋。然後就開始計時，第三次倒數2分鐘。這個也有點技巧，有時2分鐘會很快蒸發水份，排骨會變焦及粘鑊，故此可按需要增加水的份量，或將火稍微調細。通常2分鐘後已熟透，開蓋後夾起一塊試味，肉質鬆軟，骨不連肉的話，基本上就可熄火上碟。若發現肉質較硬，可因應情況再加一點熱水煮一會，保留一點汁，這肉汁可淋在飯上，可讓白飯昇華。

這菜餚賣相不漂亮，若能拿捏到當中技巧，相信是初次煮給重要的人的一個簡單的家庭小菜，要令小至三歲的小孩也愛吃，那就是一種外表不美但味道能讓人胃口大開的小菜。我女兒都喜歡吃，希望有一個能看完這篇的朋友，可以為家人烹飪一份蒜香焗排骨。