講清酒講清講楚 Sake，日本又一工藝
除了吟釀、大吟釀，對於清酒，你還知道甚麼？除了飲之外，你還懂得飲嗎？人家日本人，以千年時間研究，花20多個工序去釀造一瓶清酒，你又怎捨得不加思索的就一下倒落肚裡？了解清酒的故事，到下回有機會品嘗時，不僅飲出當中的味道，更可以飲出當中的傳統文化。
歷史簡單講
清酒是在日本以水、米、酵母菌發酵而成的一種傳統酒類，在日本又稱之為日本酒（にほんしゅ）或是直稱為酒（さけ）。酒精濃度平均在15%左右。在日本的酒稅法中，日本酒的正式名稱為「清酒」，而一般日本人在指稱日本酒時，則直接稱「酒」，而使用片假名時所指稱的則是洋酒。而日本的佛教僧侶在稱呼酒時，則將其用「般若湯」代稱。
自古以來，日本便有民間造酒，大概在西元250年左右，日本開始融合中國技術，以獨自的方法造酒。西元900年左右，各地已經使用與現在沒大差別的方法去釀造日本酒。到了江戶時代（1603年-1868年） ，商業、交通開始發達，清酒不再是祭祀用品，在日常生活或慶祝時也會飲用，在民間普及起來，人們也會在季節轉換時飲用。如春天時一邊賞櫻一邊品嘗的「花見酒」；在中秋滿月下品嘗的「月見酒」；寒冬中享受的「雪見酒」等等，品清酒，確是一項非常優雅的休閒活動。
釀造法簡述
釀造清酒是用上「並行複式發酵」的方法釀造，過程中要讓米同時糖化及發酵成酒精，比釀製啤酒與紅白酒過程更繁複，但這技術已是沿用近千年，厲害吧。
第一步：精米及浸漬
準備釀酒的米，先需要進行精米步合，即是先將米磨掉外層脂肪及蛋白質等雜質，精米度愈高，釀出來的酒醇度愈高，但所需時間亦愈長，酒的價值亦愈高。之後再於室溫中放置20至30天，再洗米並浸於水中吸收水分，此步驟稱為「浸漬」。
第二步：蒸米
將米放於100度高溫中蒸熟，直至米變得內軟外硬，以不黏為標準，更易被糖化。
第三步：製麴
在蒸好的米於麴室內灑上麴菌（由米分離出來的酵母菌體）並不時攪伴，讓菌均勻的散布在米上，將澱粉質糖化，製成「麴」。 由於麴菌繁殖的最佳溫度是30至42度，所以麴室的溫度必須嚴格限制。
第四步：製酒母及醪
製麴後就可以再加入蒸米、水、酵母菌及乳酸菌，花約兩星期時間，讓酵母菌將糖化的麴變成酒精，成為酒母。然後重複三次加入麴、水及蒸米於酒母米，即「三段仕込」（三段式釀製），以製造酒的雛形—— 醪。
第五步：榨酒
將發酵完成的醪放入酒袋內，用壓榨機將酒榨出，亦有酒廠會將酒袋用人手封口並吊起，讓酒慢慢滴出，以榨出更醇更矜貴的清酒。釀酒師需要以最快速度將醪注入酒袋中，以免醪與空氣接觸過久而酸化。
第六步：火入
剛榨出來的新酒經過濾後就成為可飲用的「生酒」，再經60至65度高溫殺菌並儲藏於酒桶內，酒就會慢慢成熟，至出售前才再消毒入瓶。
清酒的分類
根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》，可分為純米酒、本釀造酒二大分類：本釀造酒是在清酒中加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。（釀造酒精需低於使用白米重量的10%）而純米酒就單用米與米麴製造的酒，完全不添加釀造酒精。至於大家一邊講一邊笑的吟釀、大吟釀，就是用上特別酵母及有指定的精米步合指數，如果再細分，共可分為八種：
特定名稱 使用原料 精米步合
純米大吟釀酒 米、米麴 50%以下
大吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 50%以下
純米吟釀酒 米、米麴 60%以下
吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 60%以下
特別純米酒 米、米麴 60%以下
純米酒 米、米麴 無規定
特別本釀造酒 米、米麴、釀造酒精 60%以下
本釀造酒 米、米麴、釀造酒精 70%以下
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資料來源：men's uno (http://hk.mensuno.asia/node/%E8%AC%9B%E6%B8%85%E9%85%92%E8%AC%9B%E6%B8%85%E8%AC%9B%E6%A5%9A-10394)
本文由《men's uno》授權報導，未經同意禁止轉載。
歷史簡單講
清酒是在日本以水、米、酵母菌發酵而成的一種傳統酒類，在日本又稱之為日本酒（にほんしゅ）或是直稱為酒（さけ）。酒精濃度平均在15%左右。在日本的酒稅法中，日本酒的正式名稱為「清酒」，而一般日本人在指稱日本酒時，則直接稱「酒」，而使用片假名時所指稱的則是洋酒。而日本的佛教僧侶在稱呼酒時，則將其用「般若湯」代稱。
自古以來，日本便有民間造酒，大概在西元250年左右，日本開始融合中國技術，以獨自的方法造酒。西元900年左右，各地已經使用與現在沒大差別的方法去釀造日本酒。到了江戶時代（1603年-1868年） ，商業、交通開始發達，清酒不再是祭祀用品，在日常生活或慶祝時也會飲用，在民間普及起來，人們也會在季節轉換時飲用。如春天時一邊賞櫻一邊品嘗的「花見酒」；在中秋滿月下品嘗的「月見酒」；寒冬中享受的「雪見酒」等等，品清酒，確是一項非常優雅的休閒活動。
釀造法簡述
釀造清酒是用上「並行複式發酵」的方法釀造，過程中要讓米同時糖化及發酵成酒精，比釀製啤酒與紅白酒過程更繁複，但這技術已是沿用近千年，厲害吧。
第一步：精米及浸漬
準備釀酒的米，先需要進行精米步合，即是先將米磨掉外層脂肪及蛋白質等雜質，精米度愈高，釀出來的酒醇度愈高，但所需時間亦愈長，酒的價值亦愈高。之後再於室溫中放置20至30天，再洗米並浸於水中吸收水分，此步驟稱為「浸漬」。
第二步：蒸米
將米放於100度高溫中蒸熟，直至米變得內軟外硬，以不黏為標準，更易被糖化。
第三步：製麴
在蒸好的米於麴室內灑上麴菌（由米分離出來的酵母菌體）並不時攪伴，讓菌均勻的散布在米上，將澱粉質糖化，製成「麴」。 由於麴菌繁殖的最佳溫度是30至42度，所以麴室的溫度必須嚴格限制。
第四步：製酒母及醪
製麴後就可以再加入蒸米、水、酵母菌及乳酸菌，花約兩星期時間，讓酵母菌將糖化的麴變成酒精，成為酒母。然後重複三次加入麴、水及蒸米於酒母米，即「三段仕込」（三段式釀製），以製造酒的雛形—— 醪。
第五步：榨酒
將發酵完成的醪放入酒袋內，用壓榨機將酒榨出，亦有酒廠會將酒袋用人手封口並吊起，讓酒慢慢滴出，以榨出更醇更矜貴的清酒。釀酒師需要以最快速度將醪注入酒袋中，以免醪與空氣接觸過久而酸化。
第六步：火入
剛榨出來的新酒經過濾後就成為可飲用的「生酒」，再經60至65度高溫殺菌並儲藏於酒桶內，酒就會慢慢成熟，至出售前才再消毒入瓶。
清酒的分類
根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》，可分為純米酒、本釀造酒二大分類：本釀造酒是在清酒中加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。（釀造酒精需低於使用白米重量的10%）而純米酒就單用米與米麴製造的酒，完全不添加釀造酒精。至於大家一邊講一邊笑的吟釀、大吟釀，就是用上特別酵母及有指定的精米步合指數，如果再細分，共可分為八種：
特定名稱 使用原料 精米步合
純米大吟釀酒 米、米麴 50%以下
大吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 50%以下
純米吟釀酒 米、米麴 60%以下
吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 60%以下
特別純米酒 米、米麴 60%以下
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