威士忌的迷思，為何舊酒比新酒好喝
最近舉辦了一場舊酒品酒會，品嚐幾瓶60及70年代蒸餾的威士忌。席間有朋友問起：為甚麼舊酒會比新酒好喝呢？這是一個billion dollar question。我認為沒有人能給出絕對的答案，甚至乎「舊酒是不是真的一定好喝點」這個問題，亦值得探討一下。
HO SIN WAH
FASHION DIRECTOR
TEXT / AARON CHAN PHOTO / 網絡圖片
新舊蒸餾方法
要討論舊酒好抑或新酒佳這個問題，得先為何謂「舊酒」定義一下。所謂舊酒並沒有一個統一的定義，就我個人而言，我認為於1989年或之前蒸餾的酒都可以算舊酒。為甚麼是1989年呢？因為剛好是30年前。當然還有其他原因稍後我會交代。要嘗試解釋為甚麼舊酒的質素會和新酒有很大差距，一般普遍接受的原因是蒸餾過程產生變化。如果你嘗試過一些酒廠重建前和重建後的威士忌，風格通常會有比較明顯的分別。因此大家均認為蒸餾的方法對於威士忌的品質有著重要的影響。
這裡首先要講一下歷史，於上世紀70年代威士忌非常流行，情況和今天一樣。很多酒廠由於無法滿足市場需求，加上對前景充滿信心，便大舉向銀行借貸擴建酒廠，提升酒廠產量，這通常包括增加多組蒸餾器及發酵池。到目前為止，大家仍然不太清楚蒸餾器的容量對威士忌的風格有甚麼具體影響，因此這個暫時撇下不談。
為了令蒸餾過程更容易掌握（酒精的沸點為攝氏78度，而水的沸點為攝氏100度，因此蒸餾器的溫度必須在兩者之間，才能把酒精和水分開），以往蒸餾過程一般使用人手把煤炭堆到蒸餾器的底部燃燒，以人手投入多少煤炭從而控制溫度，可想而知這個工序十分難掌握，只要處理不好，溫度過高，水份便會和酒精同時蒸發成為原酒；溫度不夠，酒精便不能蒸發，浪費煤炭和時間。在70年代後期及80年代初期，大部分的蒸餾廠把蒸餾設備提升為內置蒸氣喉管控制蒸餾溫度，並由電子監控儀器控制。新的蒸餾方法的確能夠大大提升蒸餾的效率，但有一點我們要注意，舊有以人手堆煤炭直接加熱的方法雖然會令蒸餾效率降低，但由於溫度每次均不盡相同，原酒含有更多不確定的因素，從而令不同批次的原酒風格有分別。舊酒吸引人的地方正正來自於這些不規則的輕微變化，往往會產生有趣的風味。使用蒸氣加熱後儘管蒸餾效率提升，但原酒風格變得千篇一律，沒有以往的跳脫及驚喜。
發酵的分野
另一個為增加效率而改變的便是縮短發酵時間。有到過蒸餾廠的朋友都知道，蒸餾廠有很多大型的發酵池（Washback）。麥芽經沸水煮滾後會釋出糖分成為麥芽汁，發酵池便是酵母菌把麥芽汁糖份轉化為酒精的地方。我聽一些前輩說過，在通常的情況下發酵時間愈長，原酒便會有更多的鮮果味道。80年代開始酒廠為了加快原酒生產速度，往往把發酵時間縮短，變相令原酒失去了以前的果香風格。這點從以前的威士忌普遍比現今的帶有更多的鮮果味道可以感受得到。
除此以外，為了加速糖份轉化為酒精的速度，不少酒廠於80年代開始放棄原本用開的酵母菌，選用一些專門為威士忌行業設計出來的高效能酵母菌。可以想像當整個行業都是用同一款酵母菌的時候，酒廠的獨特性便會大大減低，風格變得和其他蒸餾廠愈來愈接近。
還有，為了節省成本及提高效能，80年代開始愈來愈多酒廠放棄自己為大麥進行發芽過程 （即所謂floor malting） ，取而代之是選購一些經已發芽的大麥回來直接蒸餾。由於提供麥芽的公司其實選擇不多，即是說整個行業其實都在使用類近的原材料進行蒸餾，再一次減低了酒廠的獨特性。
除以上種種，另一個更重要的原因就是1986年開始西班牙政府更改了雪莉酒出口的法例，大大減少了優質雪莉桶抵達蘇格蘭酒廠的數量。威士忌業界為了繼續使用雪莉桶熟成威士忌，只能以低年份雪莉酒為新的橡木桶進行為期一至三年的潤桶 （seasoning） 。這些所謂的「雪梨桶」和以往盛載幾十年甚至過百年雪莉老酒一起運到歐洲的橡木桶，級數完全不同，熟成出來的威士忌當然也有明顯的分別。
剛提及過的原因雖然沒有經過精準的科學驗證，不過我相信和事實相距不會太遠。當然我們認為舊酒比新酒好喝還有一個很特別的原因，就是偏見。當一瓶1970年代蒸餾的麥卡倫18年價格比起一瓶2000年蒸餾的麥卡倫18年價錢貴十倍的時候，我們心理上自自然然會先入為主地認為舊的那瓶比較好，不然又怎能justify大家用十倍價錢去買呢？
Glenfarclas 15年
酒精度︰46%
蒸餾年：60年代
香氣︰舊瓶效果、金屬、桃子、乾草
酒體︰黑胡椒、微鹹、香草、鮮橙、桃子、樟腦
餘韻︰中；桃子、樟腦
整體︰不過不失，酒體稍薄但無缺失。
評分︰88
Strathisla 15年
酒精度︰40%
蒸餾年：60年代
香氣︰無花果、香梨、桃子、黃花、鮮香草
酒體︰濃郁果味、淡橡木、薄荷
餘韻︰中度；樟腦、香草、微苦
整體︰典型60年代蒸餾的果味，簡單但細緻。
評分︰89
Glen Garioch 8年
酒精度︰43%
蒸餾年：70年代初
香氣︰極乾淨、接近Springbank風格、煤煙、礦物、淡泥煤、非常典雅
酒體︰豐富、熟桃、灰燼、礦物、結構複雜
餘韻︰很長；灰燼、薄荷
整體︰驚喜無比，沒想過一瓶普通8年舊酒有如此質素。
評分︰92
Cardhu 8年
酒精度︰43%
蒸餾年：60年代初
香氣：油潤、榴槤、熱帶果實、香草、中藥
酒體：豐富、鮮味、香草、桃子
餘韻：悠長；鮮果、魚網
整體︰很好喝，中藥味濃郁。
評分︰90
Writer’s Profile
Aaron Chan，酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家，尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引，從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會，以饗同好。
資料來源：men's uno (http://hk.mensuno.asia/node/%E5%A8%81%E5%A3%AB%E5%BF%8C%E7%9A%84%E8%BF%B7%E6%80%9D-12829)本文由《men's uno》授權報導，未經同意禁止轉載。
HO SIN WAH
FASHION DIRECTOR
TEXT / AARON CHAN PHOTO / 網絡圖片
新舊蒸餾方法
要討論舊酒好抑或新酒佳這個問題，得先為何謂「舊酒」定義一下。所謂舊酒並沒有一個統一的定義，就我個人而言，我認為於1989年或之前蒸餾的酒都可以算舊酒。為甚麼是1989年呢？因為剛好是30年前。當然還有其他原因稍後我會交代。要嘗試解釋為甚麼舊酒的質素會和新酒有很大差距，一般普遍接受的原因是蒸餾過程產生變化。如果你嘗試過一些酒廠重建前和重建後的威士忌，風格通常會有比較明顯的分別。因此大家均認為蒸餾的方法對於威士忌的品質有著重要的影響。
這裡首先要講一下歷史，於上世紀70年代威士忌非常流行，情況和今天一樣。很多酒廠由於無法滿足市場需求，加上對前景充滿信心，便大舉向銀行借貸擴建酒廠，提升酒廠產量，這通常包括增加多組蒸餾器及發酵池。到目前為止，大家仍然不太清楚蒸餾器的容量對威士忌的風格有甚麼具體影響，因此這個暫時撇下不談。
為了令蒸餾過程更容易掌握（酒精的沸點為攝氏78度，而水的沸點為攝氏100度，因此蒸餾器的溫度必須在兩者之間，才能把酒精和水分開），以往蒸餾過程一般使用人手把煤炭堆到蒸餾器的底部燃燒，以人手投入多少煤炭從而控制溫度，可想而知這個工序十分難掌握，只要處理不好，溫度過高，水份便會和酒精同時蒸發成為原酒；溫度不夠，酒精便不能蒸發，浪費煤炭和時間。在70年代後期及80年代初期，大部分的蒸餾廠把蒸餾設備提升為內置蒸氣喉管控制蒸餾溫度，並由電子監控儀器控制。新的蒸餾方法的確能夠大大提升蒸餾的效率，但有一點我們要注意，舊有以人手堆煤炭直接加熱的方法雖然會令蒸餾效率降低，但由於溫度每次均不盡相同，原酒含有更多不確定的因素，從而令不同批次的原酒風格有分別。舊酒吸引人的地方正正來自於這些不規則的輕微變化，往往會產生有趣的風味。使用蒸氣加熱後儘管蒸餾效率提升，但原酒風格變得千篇一律，沒有以往的跳脫及驚喜。
發酵的分野
另一個為增加效率而改變的便是縮短發酵時間。有到過蒸餾廠的朋友都知道，蒸餾廠有很多大型的發酵池（Washback）。麥芽經沸水煮滾後會釋出糖分成為麥芽汁，發酵池便是酵母菌把麥芽汁糖份轉化為酒精的地方。我聽一些前輩說過，在通常的情況下發酵時間愈長，原酒便會有更多的鮮果味道。80年代開始酒廠為了加快原酒生產速度，往往把發酵時間縮短，變相令原酒失去了以前的果香風格。這點從以前的威士忌普遍比現今的帶有更多的鮮果味道可以感受得到。
除此以外，為了加速糖份轉化為酒精的速度，不少酒廠於80年代開始放棄原本用開的酵母菌，選用一些專門為威士忌行業設計出來的高效能酵母菌。可以想像當整個行業都是用同一款酵母菌的時候，酒廠的獨特性便會大大減低，風格變得和其他蒸餾廠愈來愈接近。
還有，為了節省成本及提高效能，80年代開始愈來愈多酒廠放棄自己為大麥進行發芽過程 （即所謂floor malting） ，取而代之是選購一些經已發芽的大麥回來直接蒸餾。由於提供麥芽的公司其實選擇不多，即是說整個行業其實都在使用類近的原材料進行蒸餾，再一次減低了酒廠的獨特性。
除以上種種，另一個更重要的原因就是1986年開始西班牙政府更改了雪莉酒出口的法例，大大減少了優質雪莉桶抵達蘇格蘭酒廠的數量。威士忌業界為了繼續使用雪莉桶熟成威士忌，只能以低年份雪莉酒為新的橡木桶進行為期一至三年的潤桶 （seasoning） 。這些所謂的「雪梨桶」和以往盛載幾十年甚至過百年雪莉老酒一起運到歐洲的橡木桶，級數完全不同，熟成出來的威士忌當然也有明顯的分別。
剛提及過的原因雖然沒有經過精準的科學驗證，不過我相信和事實相距不會太遠。當然我們認為舊酒比新酒好喝還有一個很特別的原因，就是偏見。當一瓶1970年代蒸餾的麥卡倫18年價格比起一瓶2000年蒸餾的麥卡倫18年價錢貴十倍的時候，我們心理上自自然然會先入為主地認為舊的那瓶比較好，不然又怎能justify大家用十倍價錢去買呢？
Glenfarclas 15年
酒精度︰46%
蒸餾年：60年代
香氣︰舊瓶效果、金屬、桃子、乾草
酒體︰黑胡椒、微鹹、香草、鮮橙、桃子、樟腦
餘韻︰中；桃子、樟腦
整體︰不過不失，酒體稍薄但無缺失。
評分︰88
Strathisla 15年
酒精度︰40%
蒸餾年：60年代
香氣︰無花果、香梨、桃子、黃花、鮮香草
酒體︰濃郁果味、淡橡木、薄荷
餘韻︰中度；樟腦、香草、微苦
整體︰典型60年代蒸餾的果味，簡單但細緻。
評分︰89
Glen Garioch 8年
酒精度︰43%
蒸餾年：70年代初
香氣︰極乾淨、接近Springbank風格、煤煙、礦物、淡泥煤、非常典雅
酒體︰豐富、熟桃、灰燼、礦物、結構複雜
餘韻︰很長；灰燼、薄荷
整體︰驚喜無比，沒想過一瓶普通8年舊酒有如此質素。
評分︰92
Cardhu 8年
酒精度︰43%
蒸餾年：60年代初
香氣：油潤、榴槤、熱帶果實、香草、中藥
酒體：豐富、鮮味、香草、桃子
餘韻：悠長；鮮果、魚網
整體︰很好喝，中藥味濃郁。
評分︰90
Writer’s Profile
Aaron Chan，酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家，尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引，從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會，以饗同好。
資料來源：men's uno (http://hk.mensuno.asia/node/%E5%A8%81%E5%A3%AB%E5%BF%8C%E7%9A%84%E8%BF%B7%E6%80%9D-12829)本文由《men's uno》授權報導，未經同意禁止轉載。