【觀念】植物油比較健康？

圖片來源：Flickr (USDA Blog Photos)
https://flic.kr/p/bvpN1s
如果走上街去訪問100個路人，問問他們家中料理用的是植物油還是動物油，相信一定有懸殊比例的人會回答植物油吧！

莫約在1960-70年代，Dr. Ancel Keys發現動物性脂肪會升高血液中的膽固醇濃度，尤其是壞的膽固醇（LDL-C）。而膽固醇濃度又與心血管疾病的發生率存有正向關聯性，從此之後我們的飲食習慣就走上了一條不歸路：植物油大獲全勝，一點也不黑心的動物性脂肪全面退出市場。

但植物油真的比動物油好嗎？史考特今天要分享一篇有點年紀的研究，來向大家說明為什麼植物油並沒有真正打敗動物油。

埋藏在歷史中的珍貴資料

在1960年，動物脂肪、膽固醇與心臟病的關係開始逐漸被重視的同時，有三個研究嘗試證明這個假說。科學家心想：既然我們認為動物性的飽和脂肪不好，那麼我們用植物性的多元不飽和脂肪來取代它們，應該就能降低心臟病的發生率！
當時三個在澳洲、倫敦、挪威的食用油研究共納入了1,300名男性心臟病患者。遺憾的是，研究結果發現吃植物油並不能預防心臟病的再度發生。更遺憾的是，儘管研究不支持動物性脂肪與心臟病之間的因果關係，學界還是決定要挺植物油到底。在學界、政府、教育界鋪天蓋地的宣傳之下，今天「植物油 = 健康」的概念已經變成不可質疑的真理了。

還好，有些熱血的科學家千方百計找到了當初在澳洲雪梨研究的實驗數據，重新進行分析統計，將結果發表在2013年的英國醫學期刊（BMJ）上。讓我們一起來看看從歷史洪流中挖出來的寶藏，能給50年後的我們什麼樣的啟示。

雪梨飲食心臟健康研究

雪梨飲食心臟健康研究（The Sidney Diet Heart Study）是一個在1966-73年間進行的隨機臨床試驗。研究者將458位有心臟病史的中年男性隨機分配至兩組，一組人不做任何飲食上的改變，另一組人則開始攝取大量的紅花（籽）油，這是一種富含omega-6多元不飽和脂肪酸的植物性油脂。


（紅花籽油組的總死亡率較高）
圖片來源：BMJ 2013;346:e8707


（紅花籽油組的心血管死亡率較高）
圖片來源：BMJ 2013;346:e8707

不僅如此，研究者將雪梨研究的結果拿來與其他相關研究做統合分析，發現富含omega-6的確是有增加心血管風險的傾向（尚未達到統計上的顯著意義）

（在統合性研究分析中，可以看到上圖中的大菱形偏向Omega-6不好的那一側）

圖片來源：BMJ 2013;346:e8707

說好的「健康植物油」呢？

這樣的結果可能讓許多讀者感到震驚：植物油不是比較健康的選擇嗎？怎麼反而會增加死亡率呢？原來油的學問比我們想像中的要複雜許多，跟斯斯一樣，植物油的多元不飽和脂肪酸也有兩種：

• Omega-6，一般被認為會促進發炎及各種慢性病的產生
• Omega-3，有抑制發炎反應的效果，深海魚就是一種富含Omega-3的來源，也因此魚油是一種常見的保健食品

去超市逛逛，在油品的貨架上常可看到標示鮮明，主打健康概念的油品，如葵花油、沙拉油、葡萄籽油等（還有比較少見於料理油，但常被用於加工食品的玉米油、棉籽油）。不過諷刺的是，這些油品卻剛好是富含Omega-6的植物油！

以往的研究得出植物油有益健康的結果，卻常忽略了Omega-3與6之間比例的影響。要知道各種植物油在Omega-3與6上的比例差異甚大，橄欖油、椰子油所含的Omega-6比例相對低，而大豆（沙拉）油、葵花油以及這篇研究所提到的紅花（籽）油是富含Omega-6的來源。除了促進發炎的特性，Omega-還6被認為與過敏、癌症、憂鬱症有關連性，這種油吃久了可不大妙！
結語

所以說並不是避開動物性脂肪，選用植物油，就是一定聰明健康的選擇。（動物性脂肪也未必就對人體不好！）絕大部分的市售精製植物油都含有大量的Omega-6，加工食品所用的廉價植物油就更不用說了。

由另個角度來想：在化學萃取與精煉技術被發展出來前，人們是吃不到植物種子裡面的油的（不會有人大量的吃植物種子吧！即使吃下去了也不會消化...）。也就是說，植物種子裡面的油其實並不是一個正常存在於自然界的熱量來源。

相反地，橄欖油、椰子油、堅果中的油脂早在千年前就已出現在人類飲食中，是不需工業技術即可大量取得的油脂來源。

您說哪種才是真正天然健康的植物油呢？

延伸閱讀

【時事】歷史上的西班牙毒油事件

【迷思】素食 = 健康？