【中肯‧食記】山肴鮨 やまきすし‧捷運中山站｜結合法式餐酒元素‧用心細膩の無菜單日本料理！
山肴鮨 やまきすし，一間頗新的日式割烹無菜單料理，從2016年3月開業至今，將近半年。無論在料理的風味和食材的選擇，甚至在餐酒配搭的細膩度，我都覺得非常有創意也頗具水準！包子爸必須認真的推薦它們，畢竟是這一陣子包子爸吃過最棒的一間日式無菜單料理，日式江戶前壽司靈魂搭配法式餐酒呈現，十分過癮！
山肴鮨 やまきすし位於大同區南京西路64巷16-3號，從捷運中山站一號出口步行約8～10分鐘即可抵達，低調沈穩的外觀，頗有質感。店內有1800元、2800元、3800元三種基本價位的套餐料理，當然，若是有更高的預算，可以另外提出喜好的食材請師傅專門配搭。
山肴 鮨
料理如「山」呈現出食材自然原始的風味口感；在顧客
品嘗佳「肴」之際，為了使食材的搭配能有更好的表現，
並增添味蕾的層次與豐富感。為此特地找了台灣知名的
試酒師-葡萄酒管家的創辦人 山姆大叔為本店的料理搭出
最適合的佐餐酒；“鮨” 日文的發音即為すし（sushi ）
，也是本店最重要的靈魂，採傳統江戶前作法，再搭配
上台灣在地的池上米製成的醋飯，呈現出傳統江戶前壽
司的風味另一方面，為了讓用餐的顧客，不單只是享受
美食，特地結合在地陶藝家“ 山牌 ”合作，設計出店裡一
系列具有獨特性與溫潤感手作陶製器皿；並請到“什麼木
工室”製作店裏的檜木相關用品，營造出放鬆與舒適的氛
圍，希 望能帶給顧客一場藝術與美食的饗宴。
- 山 -
真實呈現食材如同山一般的自然、原始口感與風味，調味以能提升食材鮮甜與口感豐富度為主；並與台灣文創陶家“山
牌”合作，設計出店裡一系列的手作陶製器皿。
- 肴 -
取於日本漢字沒有食字旁的“肴” 在中國和日本的漢字皆有佳
餚、酒餚的意思。
但在這裡“肴”的概念來自於法式餐酒。法國人自古以酒作為
佐餐的調味、以及提升食材的層次感並增添味蕾的豐富度。
為此特地邀請台灣知名試酒師－葡萄酒管家的創辦人山姆大
叔 為每一道料理搭配出最適合的佐餐酒。
- 鮨 -
“鮨”始於日本的江戶時期，日文的發音即為すし（sushi ）傳
統江戶前作法幾乎都會將海鮮食材預先做前置處理（如鹽
漬、醋漬、熟成等）,是本店的靈魂主角。
摘自店家FB專頁：https://www.facebook.com/yamakizushi/home
帶些工業後現代風格的裝潢，頗具低調時尚感，和傳統的壽司料理店形象極為不同。
有訂位的客人在桌前會擺放著一塊木牌，上面貼心寫著「預約席」，相當日式的作法。
包子爸這一晚享用的是1800和2800的套餐。
長的非常像日本型男的帥哥主廚，料理長阿杰，過往曾經在頂級的日本料理餐廳「三井」服務過，這是他自己的第一間店，也算是圓夢的一間店，對於料理和食材非常的用心講究。
兩個師傅，一位外場服務人員，十餘席座位，簡單，卻不失精彩。
低調中卻見質感，山肴鮨 やまきすし就是這樣的一間店。
剛坐定沒多久就看到料理長阿杰在現撈活鮑魚。
頗為大顆的南非白鮑魚，活跳跳的呈現在眼前，吃日本料理坐吧臺最大的享受就能總能欣賞到活生生的食材展現和料理秀！
天然發酵氣泡清酒
香檳般的冷冽口感，帶著微甜的果香，效法法餐每道菜皆有適合的酒飲配搭，開胃酒用氣泡清酒誘發食慾，高招！
放在木砧板上的「漬物」，用來清口氣，每一道菜之間的間隔，可以品嚐一塊醃蘿蔔或是黃瓜，讓口中的味覺歸零，迎向下一道驚喜～
檜木製成的桌面和餐具，低調中卻隱藏著細膩與匠心。
匠心卓絕！料理時的態度十分認真、嚴謹。
1800套餐-松葉蟹高湯凍
類似法國餐點的作法，將高湯製成凍，口感Q嫩，搭上松葉蟹肉和鮭魚卵，清新開胃！
2800套餐-北海道毛蟹 佐 瑞士鱘龍魚子醬
肥美的北海道毛蟹配上鱘龍魚子醬，搭配蟹黃蟹膏和柚子胡椒，真是極品！
上面那條綠色的名為「晚香」是夜來香的花苞，吃起頗為清脆。
2800套餐-南非白鮑魚
脆到一個不行的生鮮南非白鮑魚，配上梅子醬和鮑魚肝醬，酸中帶鹹的醬汁配搭頗為驚奇！
底面鋪著包子爸覺得超美味的「鹽漬海藻」，口感鹹脆，搭配鮑魚一起吃每一口都是脆上加脆，真心過癮！
1800套餐-南非生蠔
生鮮的大生蠔，完全沒有多餘的調味，依個人喜好淋上些許酸桔汁，口感清甜，生蠔極為肥美！
食材展示SHOW TIME～～
大和芋～～
1800套餐-大目鮪魚佐大和芋
來自台中的大目鮪魚切大丁用日本白醬油醃漬，配搭上口感像山藥般黏稠的大和芋，最後再用阿里山山葵調味。
師傅擔心小朋友會餓，所以特別為了小包子製作了黃瓜卷和玉子燒卷～～～
小包子吃得好嗨啊！
現磨山葵。
炭火炙燒。
帶些憂鬱氣質的「鬍鬚師傅」（雖然現在鬍子剃掉了.......）
高清水 手造 本釀造 清酒
利酒，帶些米糠的天然香氣，本釀造的口感帶著些微的辛口，待會兒將會上一連串的握壽司，日本料理就是要搭日本酒才對味！
啜飲一小口清酒，搭配生魚握壽司，能提出更多甘甜。
1800套餐-日本真鯛握壽司
搭配真鯛的香煎魚肝，上面再灑上些許的法國鹽之花點味，用鹽味去帶出真鯛的甘甜味，魚肝濃郁口感搭配真鯛的清爽脆度，令人印象深刻！
1800套餐-角鰈握壽司
美味的角鰈魚，和比目魚是同科，口感類似，搭配角鰈魚肝和紫蘇葉絲提味，嫩口滑順。
1800 & 2800 套餐-縞鰺握壽司
縞鰺魚片先用白醬油、橄欖油、蘿蔔泥醃漬十分鐘，吃起來口感酸甜脆口，油脂味清爽，入口無負擔。
1800 & 2800 套餐-鰤魚握壽司
來自日本高知縣的夏鰤魚，Q度極高，油脂甘醇濃郁，上面點綴些許大麥製成的金山寺味噌。
山肴鮨出菜順序頗為細膩，先從清爽的吃到油脂豐厚的，每一貫的握壽司風味、油脂、口感都是層層堆疊，令人驚豔！
elmago 魔力紅紅酒
今晚的第三支酒，酒體清爽淡雅，帶著桃紅色的色澤，很令人意外的搭配海鮮不覺得生澀。
帶著莓果的香甜味，酸度薄，不搶食材原味，搭配海鮮極為合適！
1800 & 2800 套餐-澎湖明蝦握壽司
美味的澎湖明蝦，點綴上土雞蛋製成的蛋素，頂面上刷點北海道的利尻昆布醬油，再佐上些許玫瑰鹽，入口甜美，明蝦本身頗有嚼勁，好吃！
炙烤蝦頭也不馬虎，蝦膏香度夠，頂上還點綴有一小塊的西班牙鴨肝，風味濃厚。
傳說中的黑鮪魚大腹肉登場啦！
氣勢驚人！
師傅特別介紹，這塊黑鮪魚大腹肉是來自近畿大學在九州外海人工養殖的黑鮪魚。
開始切西瓜啦～～～
無論是1800元套餐或是2800元都能品嚐到超級美味的黑鮪魚大腹肉握壽司，CP值相當高啊！
1800 & 2800 套餐-黑鮪魚大腹肉握壽司
點上一些芥末，刷上些許日本醬油，粉紅色的黑鮪魚大腹肉實在太迷人！
像是有生命一般，好誘人啊！
好了，鼓起勇氣一口吃下吧！
沒想到一片不算厚的黑鮪魚大腹肉一入口居然能噴發出這樣多的油脂和肉汁，口感綿密帶些粉粉的纖維，天然的海味甘甜，真的有點像在吃西瓜。
現切伊比利生火腿～～
這隻是風乾熟成一年的好貨！
現切伊比利生火腿，現在很多店都這樣玩，應該是當今的顯學吧～～
2800套餐-現切伊比利生火腿佐水梨
鹹香油潤的伊比利生火腿搭配甘甜多汁的水梨，絕配！
據說收尾會上一杯熱騰騰的現煮咖啡，豆子來自哥斯大黎加，第一次在日本料理店啜飲咖啡，令人萬分期待！
1800 & 2800 套餐-北海道馬糞海膽
入口即化，海膽獨特的濃郁口感，佐上脆薄的海苔片，一口吃下，真心過癮。
1800 & 2800 套餐-玉子燒
吃起來甜中帶鹹，醬油香氣十足，還加入了野菇和山芹菜，鬆軟綿密，口感也有些類似蛋糕。
2800套餐-北海道干貝兩吃
醬香味濃郁的干貝，第一吃「夾海苔」。
第二吃：油炸
相當費工的作法，紫蘇葉裹上干貝，還夾著生鮮海膽入鍋油炸，多汁鮮香，Q彈！
2800套餐-赤貝握壽司
無敵脆口的美味赤貝，甘甜，滿滿海味！
1800套餐-西班牙伊比利豬/野生香魚（主菜）
鹽焗過的頂級伊比利豬，選用的是松阪豬頸肉的部份，運用低溫烹調的方式料理，口感軟嫩。
搭配抹上肝醬炙烤的宜蘭員山鄉野生香魚，醬香脆口，風味迷人！
甜度爆表的北海道牛奶玉米和柴魚高湯燉煮的栗子南瓜，配菜也很搶戲～好吃！
2800套餐-美國PRIME牛小排/白魽下巴（主菜）
一樣用低溫烹調方式料理的美國頂級牛小排，自然鮮嫩無比，搭配上肉多油脂香醇的白魽下巴，海陸搭配，天下無雙！
搭配些許「松露鹽」一起入口，香氣逼人，畫龍點睛～
烤綠竹筍和木之芽搭配紅酒醋蕃茄清爽解膩。
料理之前一定要讓客人見識一下活跳跳生鮮的食材也是吃日本料理的樂趣！
這是日本海瓜子和白貝～～等會兒會拿來煮湯～～
神秘的陶器，裡面究竟裝了什麼呢？
打開冒出了層層煙霧～～
聞到了陣陣櫻花木的清香！
2800套餐-原來是青花魚煙燻料理！
油脂清爽具彈性，再用櫻花木煙燻，風味香氣爆表到了一個極致，口味稍重。
十足有戲！
來自日本愛媛縣的「柑橘青花魚」，非常有特色的食材，餵養柑橘作為飼料。
1800套餐-日本海瓜子味噌湯品
日本海瓜子味噌山芹菜湯，北海道昆布加上柴魚燉煮的高湯，加入日本味噌和清新的山芹菜，入口甘美。
2800套餐-日本白貝清湯
碩大的一顆白貝，肉多脆口，喝起來帶著一股淡雅的清香，詢問師傅才知道原來加入點綴了少許的青柚皮。
很特別的甜點，讓包子爸耳目一新，檸檬冰沙佐法式牛軋糖，帶些酸甜果香，令人印象深刻！
據說是師傅專門去跟法國甜點師傅學習的～～
以檸檬、琴酒、小黃瓜製成的冰沙，配上芝麻、榛果、杏仁三種口味的法式牛軋糖，創意十足，清爽不甜膩！
最後用現煮的咖啡和日式抹茶作收尾，非常完美精緻又細膩的一餐，令人回味再三！
與東京後現代概念的壽司店無縫接軌，我們以傳統江戶前的手法，融合法式餐酒的概念，呈現當令豐富的食材 ; 食材多來自日本,台灣,或世界各地，希望帶給您豐富且細膩的用餐體驗。
山肴鮨 やまきすし
店址：台北市大同區南京西路64巷16-3號
電話：02 2555 5299
營業時間：11:30–14:30, 17:30–23:00
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中肯‧食評（5★為滿分、☆為半星）
美味等級：★★★★☆
環境氣氛：★★★★
服務水準：★★★★☆
C P值：★★★★☆
回訪率：★★★★★