【中肯‧食記】Cheng’s Cuisine 日式無菜單料理‧新北林口｜誠實の料理‧誠實の味覺‧誠實の心！
包子爸人生最特別的一次日本無菜單料理體驗就是在這間林口的「Cheng’s Cuisine」，並不是沒有吃過日式的無菜單料理，但我還真的沒遇到過這麼特別的老闆（師傅）、這麼特別的店、這麼特別的用心、這麼特別的執著與偏執！我想了很久，該怎麼樣去介紹這間「Cheng’s Cuisine」，因為老闆的名字中間有個「承」字，所以他開了這間諧音為「誠實料理」的「Cheng’s Cuisine」！來此地用餐，沒有太多的寒暄客套，就像是強打手與速球王的直球對決！一發決勝負，師傅用心做料理，饕客用心品嚐這「誠實的味道」，料理與人的關係本就該如此，好吃就說好吃，難吃就直說難吃！老闆不怕被否定，因為他覺得被否定才有進步。對於「承」來說，他做的不是日本料理，而是「承」的料理！你說，狂不狂？
對食物料理很偏執的老闆，還有一句很厲害的名言：「花這麼多錢來吃飯，難道請工讀生來做給你吃嗎？」
料理是心意的延伸，Cheng 願意吃的食材才會做給客人吃！採用無添加趨近天然的調味品，選擇隱蔽的巷弄，外人無法直接窺視的門面，將賓客反鎖屋內。 一切都只因為讓每個人能不被打擾的「安心吃飯」。
座落於吧台前的八張椅子，簡單的編織的客人 / 師傅 / 料理 這三者間最微妙的三角關係。
在這兒，沒有什麼肉麻的服務，因為這兒除了客人之外，也只有老闆一個人，茶水自己倒，自然也不需要什麼服務費，因為老闆觸摸生食的手，不適合再觸碰餐具，這是他的堅持，都是老闆真性情所造就的真心，熟了之後他會一邊做壽司一邊瘋狂碎碎念他對料理的心得........Cheng，他就是這麼樣特殊的存在，真的很不假掰！甚至你會感覺到他有些可愛。
吧台有八個固定席次，但是一般服務中僅提供六席。
除了確保每個朋友餐點品質，預留位席主要是提供給「父母的」。
看到這裡，是不是覺得這個老闆與眾不同呢？
他的堅持跟風骨，還有對自己餐廳每一個細節的用心、甚至是背後的想法，許多都有他獨特的見解與用意。
白子 + 味噌石斑
一個厲害的日本料理師傅，「覺察」的功夫會做的非常到位，包子爸來訪的那一夜，氣溫頗低，看著我又帶著孩子老婆上門用餐，第一時間所想就是「得先讓孩子填飽肚子，暖暖胃」
所以就一連先上了兩道湯品。
這一道白子（魚的精囊）燉煮味噌石斑，一來暖胃、二來開胃，濃郁極鮮，白子吃起來像燉煮的豬腦或是豆腐，但鮮味卻遠勝，石斑肉質細緻帶膠質，相當不錯且舒服的料理湯品。
芋頭 南瓜 花枝 燉煮
暖暖的師傅特別幫小包子準備的燉煮熱湯，蔬果的甜味入到高湯內，喝起來甘美無比。
據老闆表示，這是關西「合炊」的料理作法，煮物每個食材都是分開烹調，把每一個味道不同的食材最後放一起。
一個厲害的日本料理師傅，所用的刀具跟砧板絕對是高檔貨，尤其是這把刀，閃閃發光，流露出一股寒氣，一看就知道是武林流傳已久的玄鐵劍！（笑）
師傅跟我說，砧板是使用銀杏木，非常的耐久也不易滋生細菌，料理刀則是是由出雲玉鋼所打造，為武士刀專用鋼材。
是不是超講究超威呢～～
伊勢海老
日本龍蝦，用爐烤的方式呈現，這道龍蝦對師傅來說，不是滿意的作品，他不斷的說，這是「食物」，這龍蝦稱不上「料理」........
好不好吃，見仁見智，據「誠實」的老闆說，他的龍蝦品質不好，因為不是現流的，用冷凍的貨就是這樣...........肉質乾柴了些，相當然爾，這必然不是老闆的得意之作。
P.S 話說有老闆一邊上菜一邊爆料自己的食材品質不好的嗎？哈哈！是不是好氣又好笑！
所以說，來「誠實」的店，你就要有心理準備，若你是那種很習慣被師傅捧的高高的那種人，說不準會跟老闆大吵一架也說不定唷～～
太刀魚
用黑龍純米大吟釀清酒的「酒箔」醃漬的太刀魚（能加速脫水、發酵），吃起來異常的鮮美，肉質軟嫩，不腥口，細膩到不行的口感，據老闆表示，這是一道京都料理，和剛才那尾稱不上是料理的烤龍蝦完全不能相提並論.........只不過許多只看表象的客人，都會選擇看似CP值較高的龍蝦，而不懂得品嚐「真正」的料理，如同這片太刀魚。
P.S 980套餐，有烤魚跟龍蝦兩個選擇，老闆在自己的套餐中設了個陷阱，龍蝦？還是要吃烤魚？
自己挑龍蝦，就要有心理準備不可能是現流的，畢竟是一分錢一分貨，你說說，這老闆是不是誠實過了頭？
稻草編織的飯籃，傳統保溫壽司舍利（醋飯）用。
很像日本時代劇裡面會登場的配件～～～相當有復古味
蝦壽司
頗具份量的草蝦，配搭上了黃身醋，而所謂黃身醋就是用蛋黃和醋依照比例製成的調味。
入口平衡度不錯，蝦肉算是脆口，黃身醋可以增加蝦子的甜味與口中的滑順感，還不錯吃的一貫。
鮪魚大腹
頂級的鮪魚大腹肉，在日本料理一貫要賣好幾百塊的水準，光看那粉紅色的油花分佈，你會誤以為吃的是和牛！入口即化，滿嘴的油脂味，真的像再吃和牛一般，佐上顆顆飽滿、粒粒分明的醋飯，真是極致到升天的美味！
鮪魚蔥花卷
將鮪魚的骨邊肉刮下來如泥狀的的鮪魚蔥花卷，很經典的口味，但卻很綿密油香，搭配脆口的海苔和蔥花，撲鼻而來的青蔥衝擊感，口感多層次！
這個小木盒也非常傳統經典，這木盒下面有冰磚，保存暫時取出的魚介，回溫保持4-7度。為壽司魚介最佳溫度。
要製作一顆美味完美的壽司，魚介的溫度可是非常的重要，師傅要拿捏這關鍵的一瞬，才能做出黃金比例的握壽司。
小鰶魚
嚴選6-10公分的小鰶魚，小肌、原本是經由發酵後保存的魚類，後來為了加速其熟成的時間，改由以添加發酵的米醋。發酵主要是滅菌，其二是為了更好吃。
入口口感相當棒，甚至是吃到目前最為大聲讚賞的一貫壽司，鮮度與油脂和入口飽滿度都讓包子爸印象深刻。
小肌主要生活在汽水帶，即東京灣的食材。無論以地域區分，或是保存手法，江戶前鮨就必須有小肌。
平鰺
搭配上柚子胡椒，同樣也是熟成的魚，吃起來肉質頗為軟嫩。
昆布漬 笛鯛
笛鯛味道淡、水分多，藉由昆布來吸收水分並讓昆布的風味滲入魚肉裡，會是QQ的帶一點鹹味與昆布香氣。
Cheng’s Cuisine 的醋飯非常非常夠水準，不僅老闆嚴格的控溫烹煮之外，還很講究它的濕度與口感，米和醋的比例非常嚴謹，粒粒分明選用的是日本的越光米，使用了三種醋，六種不同的材料才攪和才得到這風味獨特，鹹味、酸味、甜味平衡的完美醋飯！
真的好吃用心料理出來的東西，不用我特別吹牛，它就是這麼厲害。
水針魚壽司
一樣是熟成醃漬過得水針魚，吃起來Q彈的，帶著淡淡的自然清香味，隨著咀嚼過程，甜味漸漸釋放。
鰤魚
熟成的鰤魚配上柚子胡椒，軟、油、甜、鮮，令人印象深刻！
軟絲壽司
包子爸試著用自己的味蕾形容詞去表達這道軟絲壽司的美味......
一口吃下，那種黏稠的口感，結合米飯包子爸居然覺得很像悶得很軟爛的油飯，當然味道不像，但綿密軟爛的口感真的很類似，軟絲入口即化，黏稠的口感讓人一吃就上癮，非常有趣的一品。
海膽壽司
帶著茶味、微微微的甘苦鹹味，甚至有些類似咖啡的大人風味，有點像吃布丁的口感，尾韻用濃濃的海味做收尾，回味無窮。
秋刀魚壽司
看看那細緻的刀功，師傅的功力真不是蓋的！
一入口濃郁的煙燻敢跟豐沛的油脂感直衝腦門。
軟嫩、脆口、帶著些許獨有的秋刀魚味，很迷人～～
生蠔壽司
鮮到爆漿！超級幸福的口感，印象中這是包子爸第一次吃到這麼美味的生蠔握壽司，生蠔的乳質口感和醋飯完美結合，鮮而不腥，加上了薑何芥末來去腥增味。
星鰻
飽滿、豐富，層層疊疊的美味口感，脆口帶著軟嫩，不腥，細緻的口感在入口的瞬間會感覺到醬汁的衝擊，再慢慢融入醋飯的溫潤，相當夠水準。
散壽司
穴子、干貝、蝦子、蝦鬆、鮭魚卵，滿滿的好料食材，雖然很小碗，但卻能品嚐得出師傅的用心和美味！
師傅再三強調，上門吃過他料理散壽司的客人，很少不覺得美味的！上完了散壽司，酷酷的頭一甩說道：「你們即使想吃也沒有了，一碗限定。」
千萬別小看老闆，他可是通過日本「國際唎酒師」證照的達人啊！
所以對於清酒、日本酒佐餐的經驗非常豐富。
Cheng’s Cuisine
地址：新北市林口區文化二路二段88巷6號
預約專線：0978 567 078（三日前預約，有訂位的餐點跟沒有訂位的餐點會有差異）
營業時間：12:00-23:00
FB專頁：https://www.facebook.com/74Bar/
LINE：@tgj0319c
目前僅為臨時用餐需求的朋友提供NT$980、NT$1280兩品項。
NT$1680含以上等特別需求，需要提前予席。
【旨】 堆疊與昇華
旨，即是食材的原貌；
是每一個生命經歷了數月至數十年以上的歲月累積，不斷堆疊出的美味；是每一個微小細胞個體經過不間斷的結合、轉換、濃縮後的風采。
旨的表現，也可以稱為餘韻，往往是需要經過咀嚼與唾液分解後，才能於口腔停留的味道。
鮨 ，即すし 。
魚+旨，正是魚介類的旨味展現。也是運用到旨的堆疊，進而使風味得到提升的手法。
旨，博大精深，不是運用科學手法就可以取代的，也是無法被模仿的。
如何讓生命重現風華，是每一個料理人應該做的，也是必須做的。
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