認識麵包的基礎食材

麵包,作為世界各地最受歡迎的食品之一,是我們日常生活中的主要食品之一。製作出美味的麵包,需要一些基本的食材,它們扮演著關鍵的角色,決定了麵包的質地、風味和口感。

麵粉: 麵包的靈魂,麵粉是其主要成分之一。麵粉中的蛋白質和筋度的不同會影響到麵團的膨脹和結構,讓麵包有不同的口感及蓬鬆度。 麵粉可以用蛋白質(美規)或灰分(歐規)來分類,用蛋白質分類的麵粉可以分為高筋麵食,其蛋白質含量約11.6-14%,粉質比較鬆散,適合做麵包;中筋麵粉蛋白質的含量約10-12%,粉質略鬆散,顏色較白,適合做包子,饅頭,麵條等;低筋麵粉的蛋白質含量則約6-8%,適合做蛋糕。法國麵粉是按灰分類,可以分為T45,T55,T65。T代表每100g 麵粉含有多少礦物質,例如,T45的麵粉含有0.45%的礦物質。法國麵粉做的麵包,其麥香味會比較重,台灣出產的麵粉適合做一些柔軟甜麵包,日本的麵粉磨得比較細緻,製作出來的成品比較柔軟。做麵包的時候也可以用不同國家的麵粉搭配使用,以做出想要的口感和風味。

酵母: 酵母是麵包發酵的推動者,通過分解醣類釋放二氧化碳和酒精,使面團膨脹及增加風味。可選擇高糖乾酵母,低糖乾酵母或新鮮酵母。如果糖份在整個食譜的比例超過4%,可以選擇用高糖乾酵母,4%以下則可用低糖乾酵母,乾酵母和新鮮酵母可以用1:3比例轉換,如食譜用10克的乾酵母,新鮮酵母則需用30克。乾酵母的含水比例是5-6%,開封後要冷藏,如果不常使用,則需要冷凍,以保存乾酵母的活性。

液體: 水、牛奶、酸奶等液體為麵團提供了所需的水分,擔當黏合劑,亦有助於面團的形成和發酵。水在麵團裏佔的比例很高,水又可以按水質分為硬水和軟水,日本的水比較偏軟,歐洲國家的水含有較多礦物質,其水質偏硬,中度至偏硬的水比較適合做麵包。

糖: 糖能提供酵母發酵所需的能量,同時賦予麵包色澤和風味,可使麵包變得柔軟,在做麵包的時候可嘗試其他風味的糖,例如楓糖,蜜糖。

鹽: 鹽不僅能夠調節麵團的風味,還能增加麵粉的緊實度,控制酵母的活性,調整發酵的速度,確保發酵過程順利進行。麵包可以不加糖,但一定要加鹽,不然會很難吃,不同的鹽製作出的風味都不同,可以自行轉換探索。在稱量的時候,要把鹽和酵母分開,以免酵母脫水,影響發酵。

油脂:油脂可以軟化麵粉,令麵包更柔軟,同時增添濃郁的口感。油脂又分為植物油和動物油脂,植物油有橄欖油、芥花籽油等,而動物油脂常用牛油(奶油),牛油按風味又分為加入乳酸菌的發酵牛油和一般牛油,如果想製作酥脆的麵包,可選用含油量99%的無水牛油。牛油又以形狀分為棒狀,塊狀和片狀,可按不同需求選用不同形狀的牛油,例如在製作牛角包時需使用片狀牛油,如果買不到片狀奶油,可以把塊狀牛油壓成片狀。

穀物/添加物: 奶粉、花生、南瓜子、芝麻、乾果、堅果、香料、芝麻等,可用於麵包,增添多樣的口感,豐富麵包的風味和增加各種營養。

這些基本食材的選擇和比例將直接影響您製作的麵包的最終品質。您可以在開始動手製作麵包時,選擇適合的食材,並根據不同的食譜進行調配。不同的食材組合可以帶來不同的風味和質地,讓您的麵包製作之旅充滿無限可能性。無論是單純的白麵包,還是充滿創意的多穀物麵包,基礎食材是實現美味的關鍵。

下一篇將會介紹烘焙百分比。

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標籤: 烘焙  麵包  麵粉