瑞士卷 - 詳細講解

 
瑞士卷，易學難精，今次我用『烤拉姐姐』小四卷配方，一邊做一邊講解，未做過或失敗過的，記得要留心睇清楚，我對瑞士卷要求好高，要軟熟，濕潤，質地要幼滑，絕對和一個普通海綿蛋糕不一樣，再加埋香滑的忌廉，真的是人間極品English Recipe:
https://tonykarenkitchen.blogspot.com/2021/01/swiss-roll-hk-style.html

材料  [按下圖片放大]
4隻[55g一隻] 雞蛋
40g 牛奶
40g 菜油(任何其他淡味的油也可以)
40g 低筋麵粉 [fig1]
40g 砂糖1/4 tsp 他他粉(或白醋或檸檬汁) [fig2]

忌廉
150g 淡忌廉 [fig3]
25g 糖霜(或15g 砂糖) 
1/4 tsp 雲呢拿油 [fig4]
做法[詳細步驟請看短片]
Video: https://www.youtube.com/watch?v=J6SYwVg8VII
準備好28cm x 28cm焗盤(差不多大小就可以，例如22x 30cm 也可以)
焗爐要用180°C / 356°F預熱好

1 焗盤先塗上軟身牛油(或菜油)，鋪上牛油紙整理好四邊
2 牛奶和菜油打至濃稠，加入低筋麵粉輕手攪拌至無粒，加入4隻蛋黃手攪拌至順滑
3 4隻蛋白加入他他粉，分開3次加入砂糖，用電動打蛋器打發至濕發性4 蛋白霜加入麵糊攪拌好，放入焗盤平均填平
5 放入預熱好的焗爐，用上火180°C / 356°F，下火170°C / 340°F，烤焗18－20分鐘
*若不可以分開上下火，那就用雙焗盤，放上中上位置，用180°C / 356°F烤焗18－20分鐘
6 出爐就移到焗架放涼，趁暖時就捲起定型，繼續放涼備用
7 忌廉加糖霜，雲呢拿油用電動打蛋器打發至堅硬挺身
8 將蛋糕攤開，平均塗上忌廉，再捲起，壓實，冷藏至少1小時就可以享用
重點注意事項
1 焗盤內牛油紙是否貼服鋪好
2 蛋白霜要濕發性
3 麵糊倒入焗盤是否能流動
4 烤焗好後表面是否金黃乾爽平滑
5 不要剛出爐就立即鋪上牛油紙，要等一下因為太熱會有水氣，包住蛋糕會弄濕蛋糕表面
6 趁暖時就捲起定型，凍才捲起可能會裂
7 蛋糕要涼透才塗上忌廉（否則忌廉會溶）
Checkpoints:
1 打蛋白時： 蛋白霜是否濕發性，要起勾，尖頂要下垂
2 麵糊倒入焗盤：麵糊是否混合好，濃稠，但仍能流動？不是的話，蛋白霜可能打得太硬3 烤焗蛋糕時：有沒有平均升高？沒有地方特別脹起來？有無沒有裂開？有的話，你攪拌可能太猛烈，麵糊入面有太多空氣，亦有可能焗爐溫度太高
4 反轉蛋糕後：蛋糕底部是否大部份都是黃色，沒有烤焗到脫皮？不是的話，下火溫度太高，沒有辦法調節就要用雙焗盤做法
5 捲起時：有無脫皮？有，上火火力不足，表面烤得不夠乾，有無爛？有，蛋糕可能未熟，或你捲起時太粗魯，有無裂開？有，那蛋糕不夠熱，出爐後等得太耐了