甜牙齒牙癢癢─最愛土耳其12大甜點

在土耳其,甜點是種社交禮儀!一道命中註定要分享的佳餚!不論白天或夜晚,總能看到土耳其朋友為啜飲一口土耳其咖啡或紅茶而齊聚一堂,當然有飲料怎麼會沒有搭配的小茶點呢?配著蛋糕捲、糕餅或點心巴拉巴拉,土耳其的選擇可多著呢!果仁蜜餅Baklava,不過是其中之一罷了!就跟著土女一起來開發土耳其的其他甜點,來看看還有哪些甜點在土耳其相當受歡迎呢?

1.果仁蜜餅Baklava
果仁蜜餅在土耳其非常常見,雖然各家口味不同,但最好是趁新鮮吃!千萬別想留著等等吃,會有點可怕而且蜂蜜會把餡餅弄的軟趴趴!而且因為過於普及,就算早餐想吃也不是問題!
Baklava galore! by Kenneth Wong, 於 Flickr

從形狀、尺寸到口味都變化萬千!核桃果仁蜜餅cevizli baklava開心果果仁蜜餅 fıstıklı baklava 是最常見的種類,一片片層層堆疊的薄酥皮(filo),刷上奶油和糖漿,然後再切成正方形或是菱形;不過仔細注意的話還是有些微變化,像是核桃果仁蜜餅發展成ceviz dolama,變成捲狀的果仁蜜餅ceviz dolama,核桃更扎實包進餅中,同樣形式的還有 saray sarmasi 宮廷卷,整個都是果仁製作,然後還有捲餅dürüm,只有單一一層薄酥皮包裹,因為很薄,內餡的開心果綠讓捲餅鮮綠起來。

你以為這樣就沒有了嗎?

Baklava Pyramid by carin, 於 Flickr

來看看特製菱形果仁蜜餅özel kare baklava,這款包含了傳統的多層薄酥皮,但是雙倍的開心果內餡讓他凸起來了!另外,喜歡酸的朋友有福了,可以嚐嚐酸櫻桃果仁蜜餅vişneli baklava,還有令人心情愉悅的栗子果仁蜜餅kestaneli baklava,它的薄酥皮可是包裹著糖衣的栗子,所以他真的依舊保持栗子模樣呢!

Istanbul September 2011 by Scott Dexter, 於 Flickr

推薦Karaköy的Güllüoğlu,上頭灑著滿滿的kaymak(奶製餡料,濃縮奶油),有了它可以解果仁的膩,還會因為奶油的關係增加酥脆的空氣感,從1871年在Gaziantep的Güllü Çelebi 把這從大馬士革偷師的秘方搬上檯面後就屹立不搖至今!

引用「果仁蜜餅就像是種藝術!」, Fatih Güllü,Güllüoğlu的當家這麼說,在甜點的發展過程,就像是甜點的歷史,他解釋道,「一小塊果仁蜜餅,有35層酥皮!製作過程的學習就像上大學一樣,需要多年的學習」

Ayva tatlisi (quince) with kaymak, Sakarya Tatlicisi, Istanbul by Garrett Ziegler, 於 Flickr

也別錯過卡達耶夫 kadayıf,通常只要有賣果仁蜜餅的店也都一併販售!其實是相似的甜點,但是他並不是千層沾蜜糖,而是將酥皮切絲之後泡在糖漿中;雖然在敘利亞果仁蜜餅浸泡在玫瑰水中很常見、在希臘則可以見到蜜餅放在肉桂或蜂蜜中,但土耳其仍然維持果仁蜜餅的單純傳統,不論內餡為何,怎麼包或怎麼切,「果仁蜜餅,不應該是蜂蜜製作的!這點非常重要,應該僅只使用糖漿」,旅行美食家Selin Rozanes 為土耳其口味下這樣的註解,好的果仁蜜餅就該由上等奶油、貨真價實的糖製作,而非其他替代品!

2.奶油杏桃Kaymaklı kayısı
這套甜點必備的,當然就是杏桃乾!杏桃在糖漿中煮軟後,塞滿牛奶製成的濃縮奶油kaymak,但其實也可以改加馬斯卡彭起司,然後再用滿滿的開心果點綴,有時候為了讓杏桃乾的顏色更漂亮,可能會用紅酒取代糖水熬煮,開心果也可以恣意由碎核桃或榛果取代。


土耳其南部馬拉蒂亞Malatya盛產杏桃,在夏季儲存太陽能,然後在冷冷的冬天,為了緬懷那些晴朗的好日子,許多土耳其小鎮每年會舉辦杏桃嘉年華,奶油杏桃確實傳遞了完美結合質感與美味-兼具水果、奶油、酥脆果仁。

3.土耳其冰淇淋Salep Dondurma

ドンドゥルマ売りの兄ちゃん発見 by TAKEHIKO ONO, 於 Flickr

其實應該稱呼他為塊莖蘭冰淇淋,但這就是大眾最常見的,會在街道上把你氣個半死的土耳其冰淇淋,老闆會跟你玩一會才得以品嚐:P

在土耳其某些交通繁忙的區域,像是蘇丹艾哈邁德Sultanahmet區、獨立大道,穿著圖片這樣子傳統紅色與金色背心的小販,會發出鈴響吸引過客的注意,這種冰淇淋和可不是一般的冰淇淋,塊莖蘭冰淇淋,每次的交易,都是和客人來場打鬧,老闆的冰淇淋長棍與你的甜筒似乎密不可分,上上下下,就是讓你拿不著!就算早就預料會被玩弄,也還是躲不過!


這相當具有“延展性”的土耳其冰淇淋,甜甜的、口味是芳烴乳香脂(只有在土耳其希臘那附近才產),發源自長青的開心果同種植物,然後又添加salep增加厚度(salep是一種從野生塊莖蘭花提煉的粉末),因為salep的緣故才有強烈的延展性,所以冰淇淋就算離開筒子也不會融化或是滴下來,這種土耳其傳統冰淇淋有300年的歷史,據說是這些原料充足生產的土耳其東南部發明的,那裡有豐沛的牛奶、乳香樹脂與塊莖蘭花。

但近年塊莖蘭的產量有些入不敷出,塊莖蘭需要7-8年的成長時間,遠趕不上消耗的速度,所以土耳其政府禁止塊莖蘭出口,不過你還是可以在埃及市場(香料市場),找到少量販售的salep。

4.土耳其小麥蜜蛋糕 Revani
這道是那種受爭議的甜點,土耳其人和希臘人各擁一方,不過比較可信的說法是這道菜的配方來自土耳其1492年的移民Sephardic Jews,原始名稱是tishpishti,revani這名字是取自16世紀的同名土耳其詩人。

綿密的海綿蛋糕的粒狀結構是使用粗麵粉semolina flour的緣故,在希臘這道點心使用杏仁並用蜂蜜或橙花糖漿增添甜味;但土耳其的revani只使用小麥粉,有時候加點優格,甜味則取自純糖漿,粗粒小麥semolina,通常用在製作麵點,但土耳其的甜點使用上也頗廣泛,像是另一種甜點Helva(下圖),亦是僅使用粗粒小麥粉、奶油、糖、牛海與松子製作而成。

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