[台北] MUME - 梅花綻放的過江龍
如果你愛吃懂吃，MUME這名字你一定不會陌生。這裡是從舊年年底開始最炙手可熱的一間台北餐廳。我在今年的三月第一次到訪，七月第二次。有些時候越是喜歡一家餐廳，就很想把他的食記寫好一點，一直拖拖拉拉的，覺得自己一定要快點把分享在這裡跟我的Instagram。
MUME是我好友的弟弟Richie開設的，也就透過好友而認識到他。想到這我真的覺得自己很幸運遇到像姐姐一樣的好友，她是我的好榜樣，不是她的話我根本不會想說要更認真更用心去寫食記。也覺得自己很有口福呢 ^^
Richie曾在悉尼的Quay、香港的NUR跟丹麥NOMA任職，其後亦招攬了與他工作過的Long跟Kai為其團隊。來自五湖四海的精英，合力做好他們心中滿意的菜式給食客。餐廳風格屬於小館美食學 - bistronomy ，以合理的小餐館價格享用不亞於的菜式。菜式帶有北歐風料理的風格，結合本地食材。造訪兩次，驚喜依然。
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店址選在四維路，這條四維路深藏不露。之前到過眼鏡咖啡，還有好幾家的咖啡店，文青書店，京兆尹，都在這條街。喜歡餐廳的氛圍，不會讓人感覺太正規正矩，可在一個較輕鬆的環境下用餐。用餐方式為單點，也有須預訂的tasting menu。
店方贈送的調酒。話說第一次去的時候剛巧我欣賞甚深的葉怡蘭老師坐在我後面桌，用餐過後留了言給她，她憑這兩杯調酒而知道我是誰，太開心了。
COUNTRY RYE SOURDOUGHw/ smoked butter, beer butter and beef fat butter
酸種麵包配上煙燻奶油、啤酒紅糖奶油跟牛油。現在他們沒有供應煙燻奶油，卻是三款奶油我最喜歡的一款。煙燻香氣非常突出，是討喜的香，而不是那種帶有煙燻苦味的奶油。啤酒紅糖奶油帶甜，但啤酒味並不是那麼重。牛油比一般奶油的香味更濃郁。三款奶油都讓麵包增添比塗普通奶油更高層次的風味。
TOMATO
w/ Lemon Creme Fraiche, Loquat, Tomato Water Jelly
你能想像到這道番茄裡面包含了九種番茄？九種番茄包括串茄, 黑番茄, 日本種黃金番茄, 意大利黃金番茄, 小綠番茄, 小紅番茄(半曬乾/ 去皮), 以蘋果醋浸泡過的小黃番茄, 綠茄的種子。九款不同的番茄，各有着不同的製作方法，有醃製過的也有曬乾的，大家都叫做番茄但有着不同的個性，極具心思和創意。加上蕃茄凍和檸檬鮮奶油，讓這番茄附上不一樣的酸度和鮮味。我很愛吃番茄，超級喜歡這道前菜。
KANPACHI CRUDO
w/ Calamansi Vinaigrette, Cucumber, Puffed Millet
以檸檬皮跟昆布醃製過的紅魽魚，讓魚肉帶檸檬跟昆布的味道，我欣賞魚肉表面不會被柑橘類的酸度醃到過老過熟，而兩種食材配搭魚類亦能帶出魚的鮮甜。佐以醃漬小黃瓜、小米香、食用花，辣椒粉跟柚香醋。拼在一起相當鮮爽，醒胃無比的涼盤。
CONCENTRATED CARROT
w/ Red rice koji, baby kale, lovage oil
這是夏季新菜吧，第二次吃才有的前菜。乾燥濃縮紅蘿蔔，並不是照片中的小紅蘿蔔，那些是新鮮的，濃縮的是一塊塊混了紅麴米的那一些。他們先把紅蘿蔔汆燙後以50度乾燥紅蘿蔔兩天，吃起來更能嚐到紅蘿蔔的甜，山當歸油很妙地帶芹香味，在這蔬菜為主的菜式中配合得宜。還有薑味奶油為這菜式提味，底部是香草酸奶油。
WAGYU TARTARE
w/ Clam Mayo, Confit Egg Yolk, Grilled Toast
這個牛肉他他是我認為到MUME必吃的！(如果你吃牛的話)。這是大廚選用台灣本地食材融入在一道西方的常見菜式中。選用的是和牛，鮮美富牛香。配以蜆肉蛋黃醬跟糖漬蛋黄，蛋香的配合十分美味。一般的牛肉他他會用醃漬酸瓜拌勻吃，這裡用的，是本地的古早味蘿蔔乾，即是菜脯。廚師們特地去找上好品質的蘿蔔乾，加上台灣馬祖出產的蝦油，一波又一波的層次配合得天衣無縫。 (我比較喜歡初訪的擺盤)
SQUID
w/ Prawn Head Broth, Smoked Engawa, Arrowhead/ Taro
軟絲做成像板條一樣，入口芳香鮮美，軟絲本身的味道非常突出，配上煙燻過的比目魚鰭邊肉，跟軟絲的味道截然不同，比較有魚油香。重點是蝦湯的配搭，還有慈菇跟甘露子這些本地食材 (二訪換了芋頭片)，要搭配在一起品嚐才會吃到各食材所襯托出來的味道。這菜式我吃過兩次，第二次湯汁的顏色較淺，但風味不減。
ROMANESCO
w/ Carrot Butter, Charred Kale, Bitter Almond Yogurt
讓我愛上的羅馬花椰菜。羅馬花椰菜在北歐比較會常吃得到，我在買進口貨為主的超市常見到，但自己不會煮。這是熱的蔬菜菜式，我喜愛羅馬花椰菜那種質感，密密麻麻的菜尖，是羅馬花椰菜的特色，還有炭烤過的羽衣甘籃。紅蘿蔔奶油的甜香跟苦杏仁優格的酸度讓這羅馬花椰菜增添幾層的菜甜與果仁味。二訪本想重溫，但菜單上已經不見了。
PRAWN
w/ Garlic Scapes, Braised Daikon, Sunflower Seeds
蝦是選用日本人作壽司的車海老，配以燉煮白蘿蔔、海蘆筍、葵瓜子，醬汁是以鮮奶油加上時蘿香油配搭。車海老十分鮮美彈牙，但我必須要說的是這道菜的主角味道實在太鮮明，以致其他的配料相對起來比較襯托不住。話雖如此，我吃了兩次，很喜歡他們做的車海老。
SCALLOP
w/ Lemon verbena and dill, watermelon radish, betel nut flower
創意與心思十足的一道，干貝配搭的是檸檬馬鞭草與時蘿，櫻桃蘿蔔，還有檳榔花。整道菜吃起來感覺較清新，因為檸檬馬鞭草的檸檬香配襯海鮮較清爽，把時蘿煮成油，再把檸檬馬鞭草跟蘋果汁一起打成綠色的汁。蘋果汁發酵了四五天，讓蘋果汁的味道更能揮發出來。配菜還有櫻桃蘿蔔跟以干貝做成的脆片。最後還有檳榔花，檳榔花在這菜式中保留了檳榔味，也加添了爽脆的層次感。
CHICKEN
w/ Cauliflower, Lily Bulb Stem, Pedro Ximenez Jus
對於這個Chicken是很有期待的，因為知道他們是用上土雞 (香港人說的走地雞)。翻查資料，他們用的叫做桂丁雞，是台灣上好的土雞新品種。雞腿肉包成雞捲，低溫烹調處理，再加上雞皮去炸。外脆內嫩，尤其是雞肉，又滑又香，很久也沒有吃過這麼優質的雞，雞肉是有其味道的。配菜是芽白、青花筍，亦具台灣本土蔬菜特色。
GRILLED PORK NECK
Dongpao, w/ Buttered Corn, Sugar Snap Peas, Tokyo Turnips
有別於一般吃到的豬頸肉，這道豬頸肉的肉汁非常嫩滑，滑到在吃第一口的時候，差點發出"wow"的一聲。豬頸肉使用頸的背後，脂肪較為多而肉質亦比較嫩，烤豬頸肉的醬汁是以味噌加上焦糖去做成的，非常香濃的味道，味噌的鹹香配焦糖的甜，美味非常。底下的甘蔗玉米是台灣的本土食材，鮮甜到不得了！其他青醬與豆類有着平衡肉類的作用。
MUSHROOM PORRIDGE
w/ Slow Cooked Egg, Princess Matsutske, Cordia
如果愛吃菇菌類的人一定會愛上這個菇菌粥。相當濃郁的菌香，用的是薏米相當有咬口，粥底是以菇類及破布子汁去做的。選用了淮茸跟姫松茸，菌香突出，吃時把灑上咖啡粉的蛋黄混在粥裡，滋味十足。
CRISPY AMADAI
w/ Roasted pepper, toasted almond, tomato raison 二訪才有的菜式。我非常喜歡這道脆鱗馬頭魚，因為自己比較少吃與跟紅甜椒做出來的魚菜式。脆鱗馬頭魚自己也少吃，他們把魚連鱗一起煎，煎出來的魚鱗是脆的，魚肉鮮嫩，醬汁是以紅甜椒榨汁，加入鮮奶油跟高湯一起煮的，味道有紅甜椒的溫潤香之餘還帶一點點酸。伴菜的乾燥小番茄配魚也是一絕。
Peanut, chocolate, banana
w/ Banana icecream, chocolate ganache, salted peanut 穩紮穩打的組合。不會失望的味道但亦沒有太大的驚喜。吃過他們四款甜點排名最後的一款。
CUSTARD APPLEw/ Lemon Thyme Meringue, Vanilla Milk Granita, Preserved Yuzu
這甜點是以釋迦做的冰淇淋，還有檸檬迷迭香做成的薄片跟牛奶冰沙的加入讓這甜點清涼美味。釋迦是一款台灣很本地的水果，融入在這道甜點，相當創新巧心思。
STRAWBERRY CHEESE CAKE
w/ Burnt Cream Cheese, White Chocolate, Strawberry Sorbet草莓起司蛋糕的變奏版。草莓雪芭擁有非常濃的草莓香，酸度適中，果香怡人。起司蛋糕是以低溫做成碎散版本，焦奶油起司、糖漬草莓跟白巧克力所配搭出來的甜跟雪芭的酸襯托得十分恰好。
Orange
w/ Murcott Yogurt, Lemon Verbena Mousse, Ponkan
我跟我好友的口味相似，都不愛吃橘子的甜點，但我們卻很喜歡這個Orange。橘子是選用台灣本地的，中間是橘子汁做的雪芭。下面的餅碎是加入牛奶跟檸檬馬鞭草做的慕絲。十分清新的一道甜點。
來過兩次，還是很想再來，因為很少機會能吃到的料理。這篇食記前前後後花了我近幾星期的時間。一來我需要去找食材的正確中文名稱，二來完成初訪食記之際有機會再訪，想一次過去寫。為我好友感到驕傲，有一個這麼有成就的弟弟。嚐過兩次在地食材與新北歐料理的科學實驗，學到很多。
打食記的期間有看不少MUME的報導，看到Richie說：他希望能建立一個平台，去把台灣本地食材發揚光大，讓他們走上國際。說得真好。
這也是我樂見的期許。
MUME
台北四維路28號
(886) 02 27000901
http://www.mume.tw
1800-0000 (星期一休息)